BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
URL: http://journal.bums.ac.ir/article-1-2132-fa.html
2- استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی، بیرجند ، Ataazhdari@yahoo.com
3- استاد یار اپیدمیولوژی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی، بیرجند
زمینه و هدف: در این تحقیق امکان تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از عصاره آبی- الکلی گیاه دارویی درمنه دشتی و نیز تاثیر غلظتهای مختلف این عصاره بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت.
روش تحقیق: در تیمارهای مختلف به یک لیتر شیر حرارت دیده ، عصاره آبی- الکلی درمنه به میزان 0، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 گرم در لیتر، استارتر معمولی ماست ، باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بصورت توام افزوده گردید. نمونه ها در37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری شدند و هر دو ساعت تغییرات pH و اسیدیته آنها تا رسیدن اسیدیته به حدود 80 درجه دورنیک بررسی می شد. در طول مدت زمان نگهداری در یخچال ، نمونه ها ازنظر قابلیت زیستی باکتریهای پروبیوتیک مورد بررسی و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از تولید نیز تمامی نمونه ها با کمک تست پانل مورد ارزیابی حسی قرار گرفته و نتایج حاصل از پرسش نامه ها در آزمونهای آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS-19 تجزیه و تحلیل شدند.
یافته ها: در روند تولید ماست پروبیوتیک تمامی نمونه ها تقریبا در یک زمان به pHو اسیدیته موردنظر رسیدند و تغییرات اسیدیته و pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری با هم نداشتند. ماست پروبیوتیکی که به آن 0/4 گرم در لیتر عصاره آبی-الکلی درمنه دشتی افزوده شده بود بهترین نتایج را از نظر خواص ارگانولپتیک و ماندگاری داشت. در طی دوره نگهداری نمونه ها در یخچال از روز اول تا روز 21 تعداد باکتریهای پروبیوتیک روند کاهشی داشت ولی در هیچ یک از نمونه ها تعداد باکتریهای پروبیوتیک از 106 باکتری در هر گرم کمتر نشد.
نتیجه گیری: می توان از غلظت مناسب عصاره گیاه دارویی درمنه دشتی در تولید ماست پروبیوتیک حاوی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان یک غذای فراسودمند جدید استفاده نمود.
دریافت: ۱۳۹۵/۳/۱۹ | پذیرش: ۱۳۹۶/۱/۲۱ | انتشار: ۱۳۹۶/۳/۲۱
