در اين مطالعه، عوامل متمايزکننده دو گروه نانواييهای کم‌ضايعات و پر‌ضايعات در چارچوب تجزيه‌و‌تحليل تمايزی و با استفاده از اطلاعات فراهم‌آمده از ‌131 نانوايی شهر مشهد در سال 1387 مورد بررسی قرار‌گرفت. نتايج حاصل نشان داد که متغيرهای حضور صاحب جواز در نانوايی (نظارت‌مستقيم)، هزينه خريد هر کيسه آرد، قيمت فروش هر کيلوگرم نان، زمان تخمير خمير، تعداد امکانات و تسهيلات کارکنان، کيفيت آرد مصرفی، تجربه شاطر و متوسط درآمد روزانه کارکنان اثر منفی و معنی‌دار بر ضايعات نانواييها داشته‌اند. از سوی ديگر نوع سهميه آرد، نوع فعاليت کارکنان نانوايی و تعداد نانواييهای اطراف بر ضايعات نان نانواييها اثر مثبت و معنی‌داری داشته‌اند. همچنين نوع فعاليت کارکنان نانوايی، نوع سهميه آرد نانوايی، هزينه خريد هر کيسه آرد، تجربه شاطر و کيفيت آرد مصرفی بيشترين سهم را در ايجاد تمايز بين نانواييهای کم‌ضايعات و نانواييهای پر‌ضايعات داشته‌اند. در نهايت براساس نتايج به‌دست آمده از مطالعه، پيشنهادهايی کاربردی و اجرايی در راستای کاهش ضايعات نان در مرحله توليد ارائه شد.

  طبقه‌بندی JEl : C12, M31