این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پایش، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی میزان نیتریت موجود در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان
چکیده فارسی مقاله نیتریت سدیم (NaNo2) از جمله موادی است که جهت عمل‌آوری گوشت‌ها به منظور تثبیت رنگ قرمز آنها و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مولد فساد و همچنین بهبود طعم، مورد استفاده قرار می‌گیرد. ولی امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تأثیر آن در ایجاد بیماری متهموگلوبینمیا، میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است. در صورت استفاده از نیتریت سدیم، میزان آن در فرآورده نهایی نباید از 120ppm بیشتر گردد. هدف از این پژوهش اندازه‌گیری میزان نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس و مقایسه آن با میزان استاندارد و تغییرات مقدار آن طی زمان است. جهت انجام نمونه برداری، در 30 تاریخ تولید مختلف از هر یک از محصولات تولیدی 11 کارخانه وارد کننده فرآورده‌های گوشتی به استان سمنان اقدام گردید و نمونه‌ها در شرایط مناسب به آزمایشگاه منتقل شد. برای اندازه‌گیری میزان نیتریت از روش استاندارد شماره 923 که توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است استفاده شد. بعد از مشخص شدن غلظت نمونه‌ها نسبت به برآورد فاصله اطمینان 95% میانگین برای کلیه نمونه‌ها اقدام گردید و معنی‌دار بودن آن با مقدار استاندارد نیتریت، مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در آزمایشات انجام شده بر روی محصولات تولیدی، در محصولات کالباس با کد A با میانگین 2/55 میلی‌گرم در هر کیلوگرم بیشترین میزان و در فرآورده های سوسیس با کد C با میانگین 9/7 میلی گرم در کیلوگرم کمترین میزان نیتریت سدیم به دست آمد که مقادیر نیتریت سدیم در محصولات 11 کارخانه با 05/0>P بسیار کمتر از مقدار استاندارد است. در آزمایش انجام شده بر روی محصولات A جهت تعیین تأثیر زمان، مقدار نیتریت سوسیس‌های تولیدی در روزهای اول، هفتم، دهم و چهاردهم به ترتیب 39.42.43.50 میلی‌گرم در کیلوگرم و در محصولات F در روزهای اول، هفتم و چهاردهم به ترتیب 42.51.62 میلی گرم در کیلوگرم به دست آمد. در محصولات تولیدی با کد M- L- K-H-C-G- E- B- F- D- A مقدار نیتریت موجود از حد مجاز پائین‌تر بود و مشکل خاصی در این محصولات مشاهده نگردید. همچنین مطابق با آزمایشات انجام شده بر روی محصولات دو شرکت به صورت تکراری در زمان‌های مختلف مشخص شد که میزان نیتریت، طی زمان به مرور در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس کاهش می‌یابد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سمنان، سوسیس، کالباس، نیتریت سدیم
عنوان انگلیسی Nitrite concentration in distributed sausage in Semnan Province
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Semnan, Susage, Sodium Nitrite
نویسندگان مقاله حمید رضا ناصحی‌نیا | Nassehi Nia H.R.


سید محمود مهدی‌نیا | Mehdi Nia


راهب قربانی | M.


محمد نوری‌سپهر | Ghorbani R.


نشانی اینترنتی http://acadserv.com/demojrn/browse.php?a_code=A-10-10-628&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات