این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۴، صفحات ۱-۱۲
عنوان فارسی تعیین ویژگیهایی فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگرهای کم چرب حاوی سبوس برنج و مغزگردو
چکیده فارسی مقاله چکیده افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از رژیم های کم چرب سبب شده تا صنعت غذایی استفاده از غذاهای سنتی را از طریق کاهش چربی حیوانی بهبود دهد. لذا در این مطالعه تاثیر سطوح مختلف سبوس برنج و گردو به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفته و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگی، آنالیز حسی و بافتی تیمارها با نمونه شاهد پرچرب مقایسه شدند. نمونه شاهد حاوی 20% چربی و سایر نمونه ها حاوی 10% چربی بودندو به عنوان جایگزین از 2، 5/3 ، 5% سبوس برنج به تنهایی و یا در ترکیب با 5/2 % گردو استفاده شد. نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد استفاده از سبوس برنج و گردو افت پخت ،سختی بافت ، ،میزان قرمزی و روشنایی را کاهش می دهد. افزودن گردو قابلیت جوش را کاهش و افزودن سبوس برنج آن را افزایش می دهد به نحوی که نمونه حاوی 5/3 درصد سبوس برنج حاوی بیشترین قابلیت جوش می باشد. بالاترین امتیاز حسی در تیمار 2% سبوس برنج مشاهده شد. نتیجه کلی حاکی از آن است که افزودن سبوس برنج ویا گردو به تنهایی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی مطلوبی را در نمونه ها موجب می شود اما نمونه های حاوی سبوس برنج و گردو از نظر ویژگیهای حسی و سفتی بافت قابل پذیرش نبودند و برای بهبود ویژگی به مطالعه بیشتری نیاز دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جایگزین چربی،سبوس برنج،گردو،همبرگر،
عنوان انگلیسی Determining the physicochemical and sensory properties of low-fat burgers with rice bran and walnuts
چکیده انگلیسی مقاله Abstract The increasing demand for low-fat diets has led the food industry to develop or modify traditional food products to contain less animal fat, so in this study, the effect of different levels of rice bran and walnut as a fat replacer on physicochemical, color index, textural and sensory properties of low fat hamburgers (30%) were compared with high fat control samples. Control with 20% fat (treatment 1), and low fat hamburgers with %10 fat and % 2 rice bran (treatment 2), 3.5% rice bran (treatment 3), 5% rice bran (treatment 4), 2% rice bran + 2.5% walnut (treatment 5), 3.5% rice bran +2.5% walnut (treatment 6), 5% rice bran +2.5% walnut (treatment 7) and 2.5% walnut (treatment 8) were produced. The results of physicochemical analyses showed that, using rice bran and walnut could reduce fat and cooking less and increase the moisture content of hamburger. All in all rice bran had better effect than walnut. According to the color index, textural properties, the better results were observed in treatment 3, and in some assays were observed in treatment 2. Sensory evaluations indicated that hamburger containing rice bran (2-3.5%) had improved texture, flavor and overall acceptability, the best sensory score was observed in treatment 2 (% 2 rice bran). So, this study indicated that rice bran (2%) may be a good fat replacer in low fat hamburger.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله fat replacer,rice bran,walnut,hamburger
نویسندگان مقاله آذین کجوری | Azin Kojoori
دانشجو-مسئول کنترل کیفیت کارخانه اروئی

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-133&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-1058334.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات