این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۱-۱۱
عنوان فارسی بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن‌های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation on Oxidative Stability and Physicochemical Properties of Frying Oil Based On Palm Oil, Soybean Oil and Sunflower Oil under Various Conditions of Bleaching and Deodorizing
چکیده انگلیسی مقاله Present research studies the effects of bleaching and deodorizing parameters on physicochemical properties consisting of fatty acid compositions (FAC), iodine value (IV), saponification value (SV), refract index (RI) and also oxidative stability evaluation containing peroxide value (PV), acid value (AV), oxidative stability index (Rancimat test) and Anisidine value. The percentage of bleaching clay 0.8, 1.0 and 1.2 (w/w), the temperature of 200 and 220 (°C) and the pressure of 2 and 3 (mbar) were used to refine frying oil. The results indicated the bleaching and deodorizing process had no significant effect on the FAC, IV, SV and the RI of frying oils. Investigation on oxidative stability distinguished the increase of bleaching clay led to more degradation of fatty acid peroxides; thus decreasing PV. In spite of obtained result for PV, the Anisidine value increased at the end of bleaching step. The secondary oxidation products were removed more at higher temperature. Rancimat test presented a decrease in the samples exposed by high temperature and pressure due to more remove of phenolic compound.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیمین دخت پورکلانتر |
دانشگاه آزاد اسلامی- واحد ورامین- پیشوا

سیمین اسدالهی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

محمد رضا اسحاقی |
عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-15483-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-1092882.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات