این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۶۱-۷۲
عنوان فارسی استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس
چکیده فارسی مقاله با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد گندم جوانه‌زده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندم‌ها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانه‌زنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانه‌زده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونه‌های تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگی‌های حسی (طعم و بافت)، و ویژگی‌های میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونه‌های حاوی آرد گندم جوانه‌زده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگی‌های حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونه‌های مختلف تفاوت آماری معنی‌داری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگی‌های میکروبی نمونه‌ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتری‌ها تفاوت معنی‌داری بین آن‌ها نبود. با افزودن آرد گندم جوانه‌زده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانه‌زده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گندم جوانه‌زده،سوسیس،ویژگی‌های حسی،میکروبی و شیمیایی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اکبر جوکار | Akbar Jokar
مرکز تحقیقات کشاورزی استان فارس

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-171&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-1092887.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات