این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۴، صفحات ۵۱-۶۰
عنوان فارسی ماندگاری باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیرآن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیر سنتی کوزه
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پنیر کوزه یکی از شناخته شده‌ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال‌های اخیر در زمینه­ بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته­اند. زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تأثیر آن بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه­داری شمارش گردید. همچنین نمونه­های پنیر از جهت ویژگی­های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه­های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی­داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه­های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی­ها بودند. هم­چنین کاهش شمارش باکتری‌های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. نتیجه گیری: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می­تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر کوزه، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، ارزیابی حسی، خواص شیمیایی
عنوان انگلیسی Viability of Bifidobacterium bifidum and Its Effect on the Microbial, Chemical and Sensorial Characteristics of Traditional Koozeh Cheese
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Koozeh cheese is among the best known of all traditional Iranian cheeses. The Bifidobacteria family has been considered in functional food products due to its probiotic properties in recent years. Viability of probiotic bacteria during the maintenance and time of consuming in food has become a challenge in food hygiene and technology. The aim of this work was to investigate the viability of bifidobacterium bifidum and its effect on the microbial, chemical and sensorial characteristics of traditional Koozeh cheese Materials and Methods: Survival of Bifidobacterium bifidum (ATCC 29521) was investigated in the traditional Koozeh cheese prepared from pasteurized milk and non-pasteurized milk. B.bifidum was counted at 1, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days. The cheese samples were assessed for microbiological and chemical properties. Then they also were analyzed for sensory evaluation at the end of 90 days of ripening stage. Results: The amount of Bifidobacterium bifidum in the cheeses produced by pasteurized milk and unpasteurized milk increased by as much as 2 and 1 log cycles, respectively. Moisture and pH were lower in the cheeses produced by pasteurized milk containing probiotic in compare to the the other samples. Salt content was significantly different in the samples produced by unpasteurized milk with probiotic at the end stage of cheese ripening. The sensory evaluation showed that the samples produced by pasteurized milk enriched with probiotic significantly had higher sensory scores. It was concluded that probiotic Bifidobacterium bifidum can be used successfully in Koozeh cheese without adversely affecting the cheese quality during ripening. The reduction of total viable and yeasts–molds counts was observed during the maturation of cheese samples. Conclusion: The Koozeh cheese matrix can be used as a proper carrier of probiotic microorganisms.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تورج مهدی زاده | T Mehdizadeh
Urmia University
دانشگاه ارومیه

حسن شیخکانلوی میلان | H Sheikhkanloui Milan
Azad university of Maragheh
دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه

علی مجدر لنگرودی | A Mojaddar Langroodi
Urmia university
دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3015-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1150867.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات