این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۳۶۵-۳۷۶
عنوان فارسی تأثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد ذرت
چکیده فارسی مقاله بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد ‌گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگی‌های گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات ‌سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به‌عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه‌‍‌ای هردو مدول ذخیره و اُفت افزایش یافت. بیشینۀ حجم مخصوص نان‌های تولیدی از ذرت (0/02±a1/460) زمانی به‌دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و کازئینات ‌سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش اُفت پخت نسبت به نمونۀ فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه‌کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به‌ همراه 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه‌های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به‌نحوی که نمونه‌های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به‌دست آوردند. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می‌تواند مفید واقع شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد ذرت، ترانس‌‌گلوتامیناز، پردازش تصویر، کازئینات سدیم،
عنوان انگلیسی The Effect of Sodium Caseinate and Microbial Transglutaminase Enzyme on Rheological, Physical and Sensorial Properties of Corn-based Gluten Free Bread
چکیده انگلیسی مقاله Celiac disease is a common autoimmune disorder which is triggered by receiving gluten. In this study, corn flour was used as gluten-free flour. Therefore, in order to simulate the properties of gluten, the use of enzymes with cross-linking ability such as microbial transglutaminase at levels of (0, 0.75 and 1.5%), with sodium caseinate at levels of (0, 3 and 6%) were used as a substitute for gluten and their effect on rheological properties of dough, physical and sensory properties of corn gluten-free bread was evaluated. The results indicated that with increasing angular frequency, both the storage and drop modules increased. The specific volume of breads produced from corn was obtained when the specific volume concentration of the transglutaminase enzyme and sodium caseinate were in the highest amount (1.460a±0.02). The addition of enzyme and sodium caseinate to the bread formulation reduced the baking loss in comparison to the sample without these materials. The addition of the microbial transglutaminase enzyme to 0.75% resulted in a significant decrease in porosity and then the porosity increased by increasing the enzyme concentration. The addition of 3% of sodium caseinate along with 0.75% of the microbial transglutaminase enzyme to gluten-free bread resulted in the highest bread stiffness. The final acceptance of the produced samples decreased by increasing the enzyme and protein, so that the samples lacking these two compounds obtained the highest final acceptance score. Finally, according to the results, it can be concluded that using 0.75% of the microbial transglutaminase enzyme and 3% of sodium caseinate can be helpful for the production of gluten-free corn bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نساء صفوی |
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

مهدی قره خانی |
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_82964_a66d557e00f17538a3feca78228314ed.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-1294141.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات