این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۳۹۳-۴۰۸
عنوان فارسی بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط‌شده با روغن دانۀ خرفه و روغن ذرت
چکیده فارسی مقاله یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخ‌کردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ‌کردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای این منظور روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (15:15:70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (10:15:75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2، روغن دانۀ ذرت، روغن دانۀ خرفه و مخلوط سه روغن سرخ‌کردنی از لحاظ شاخص‌های کیفی (پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس، ترکیبات قطبی کل، پایداری اکسیداتیو و دی‌ان‌های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن دانۀ خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19±52/9 درصد اندازه‌گیری شد. مقایسۀ بین دو مخلوط روغن سرخ‌‌کردنی نشان داد مقادیر شاخص‌های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و دی‌ان‌های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 80/63، 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 85/73، 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی‌داری (0/05>P) با روغن سرخ‌کردنی و سایر روغن‌ها داشت، نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخ‌کردنی مخلوط 1، پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانۀ خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می‌‌کنند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پایداری اکسیداسیونی، روغن دانۀ خرفه، روغن ذرت،
عنوان انگلیسی Evaluation of the Oxidative Stability of Frying Oil, Mixed with Purslane and Corn Seed Oil
چکیده انگلیسی مقاله One of the procedures for the stabilizing of frying oil, in order to preserve the synthetic antioxidants, is adding oils containing antioxidant and high oxidative stability compounds. The objective of this research was the quality evaluation of three frying oils mixture (Sunflower, Ladan and Iran) due to the addition of purslane and corn seed oils and frying over 12 h at 170±2 °C for this reason, the mixed frying oil, containing corn and purslane seed oil in the proportion of (70:15:15 w/w) called mixture 1, mixed frying oil containing corn and purslane seed oil in the proportion of (75:15:10 w/w) called mixture 2, corn seed oil, purslane seed oil and mixture of three frying oils in terms of qualitative indexes (peroxide, p-anisidine, totox, total polar compounds, oxidative stability and conjugate-DNs), were evaluated. At first the antioxidant activity rate of purslane seed oil was assessed and the value of 52.9±0.19 percent was measured. The comparison of two types of frying oil mixtures indicated that the values of peroxide, p-anisidine, totox and conjugate-DNs, indicators of mixture 1 and 2 were (25.83 meq/kg, 80.63, 132.29 and 15.01 μmol/g) and (28.13 meq/kg, 85.73, 141.99 and 17.17 μmol/g) respectively which had significant difference with frying and other oils (P< 0.05). The higher ratio of purslane oil in the frying oil, mixture 1, increased its oxidative stability in contrast to oil mixture 2 and purslane preserved it against early degradation at high temperature.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Corn Seed Oil, Oxidative Stability, Purslane Seed Oil
نویسندگان مقاله میلاد رنجبر |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

کژال سجادی |
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_82966_6e542a2900bd309120546d9a85022953.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-1294143.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات