این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۴۳۱-۴۴۴
عنوان فارسی تأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های حسی پنیر سفید ایرانی
چکیده فارسی مقاله قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک ‌شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت‌‌‌های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونۀ کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره‌کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به‌طوری‌که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونۀ بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونۀ حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه‌ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به‌طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی‌داری با نمونۀ کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤0.05). در ارزیابی حسی نیز نمونۀ حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره‌کوهی به‌عنوان یک افزودنی گیاهی می‌تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به‌‌‌طور موفقیت‌آمیزی برای تولید پنیر سین‌بیوتیکی مورداستفاده قرار‌گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پری‌بیوتیک، پنیر سفید، تره‌کوهی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،
عنوان انگلیسی The Effect of Wild Leek (Allium Ampeloprasum) on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus and Sensory Properties in Iranian White Cheese
چکیده انگلیسی مقاله The survival ability of probiotic bacteria in food products is one of the most important challenges ahead. The wild leek (Allium ampeloprasum) herb of the Allium family contains various prebiotic compounds that can stimulate the growth of probiotic bacteria. In this research, sensory properties of cheese based on Allium ampeloprasum as a medicinal plant and flavoring was evaluated. For this purpose, after chemical tests on raw milk, different cheese treatments were prepared to determine the effect of fresh and dry concentrations of 1 and 2% of plants, as well as non-herb control containing probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus (PTCC 1643) on the growth of Lactobacillus acidophilus bacteria. The results showed that probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus had decreasing trend in all treatments and control during storage, but in the treatments containing Allium ampeloprasum, this trend was less. At the end of the 45th day, the lowest bacterial count (Log CFU/g) was observed in the treatment without plant (6.69) and the highest in the sample containing one percent dry plant (8.12). The results of pH assessment also showed that in all samples, the process of pH reduction observed naturally with time of the cheese ripening. However, in treatments containing plant, there was significant difference between 30 and 45 days with non- plant control (P≤0.05). At the end of the 45th day, the lowest bacterial count (Log CFU/g) was observed in the treatment without plant (6.69) and the highest in the sample containing one percent dry plant (8.12). In sensory evaluation, samples containing 1% dry plant and probiotic bacteria had the highest score among different treatments and specified the addition of Allium ampeloprasum as a plant additive could increase the sensory properties of the product and could be successfully used to produce synbiotic cheese.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تورج مهدی زاده |
استادیار، گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد‌ غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

مینا رضوی |
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی میکروبی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ واحد ارومیه، ارومیه، ایران

محمود اسماعیلی کوتمهر |
دانشجوی دکتری، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_82969_cb1a2d0ef7247ff7c9d3cf985ae2bd54.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-1294146.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات