این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۹، شماره ۴، صفحات ۵۲۵-۵۳۲
عنوان فارسی اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی
چکیده فارسی مقاله سرخ­کردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش­تیمار خشک­­کردن بر برخی ویژگی­های کیفی بامیه بود. نمونه­های بامیه در آون با دمای c°105 به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ­ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازه­گیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه­های کنترل، کاهش قابل ملاحظه­ای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه 5/7 دقیقه پیش­تیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش می­یابد اما این افزایش در نمونه­های پیش­خشک شده نسبت به نمونه­ کنترل کمتر است. با اعمال پیش­تیمار خشک­کردن، حجم  بامیه­ها کمتر اما تردی بامیه­ها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونه­ها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونه­های پیش­تیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان می­دهد که پیش­تیمار خشک­کردن روش مناسبی برای تولید نمونه­های بامیه است و مزیت­هایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (به­دلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش ­تر را سبب می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پیش تیمار خشک کردن، عدد اسیدی و پراکسید، حجم، بافت، سرخ کردن،
عنوان انگلیسی Effect of Pre Drying on Some Quality Characteristics of Bamiye Confectionery
چکیده انگلیسی مقاله Bamiye is kind of sweet that frying is one of the stages of making it. The purpose of this study was to evaluate the effect of pre drying on some quality features of Bamiye. Samples put in oven at 105 ° C for zero (control), 2.5, 5 and 7.5   minutes for drying, then they fried on frying oil at 160 ° C and were measured qualitative characteristics on production day and every 15 days for 1 month at during storage. The Acid and Peroxide values in the pre dried samples showed a significant decrease compared to the control samples. the lowest content were for 7.5 minutes pre dried samples and maximum amount of it were for control samples. During storage Acid and Peroxide values increased in all of samples, but this increase in control samples was more than pre dried samples. By applying pre-drying treatment, volume of Bamiye decreased but tenderness of them increased. During storage time of samples, volume, tenderness and sensory properties decreased. In this case, reduce the volume and tenderness of the treated samples was less than the control sample. The results showed, pre drying is a suitable method for production of Bamiye samples and it has advantages such as saving product time, preparation Bamiye with low calorie, healthy oils and products with a high shelf-life. Advantages such as reducing process time, producing healthy product with lower calorie (due to low oil absorption) and longer lifetime.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله خاطره داننده |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

سید هادی پیغمبردوست |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

ناصر همدمی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی https://ijbse.ut.ac.ir/article_70003_e1da484d1bb422eec709092a1c3e4d6f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-1309219.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات