این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Fisheries Sciences، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۳۳۶-۳۴۵
عنوان فارسی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The impact of lipid content, cooking and reheating on volatile compounds found in Narrow – barred Spanish mackerel (Scomberomorous commerson)
چکیده انگلیسی مقاله Effects of four cooking methods (microwave cooking, grilling, steaming and shallow fat frying) and reheating by microwave on volatile profile in S. commerson were evaluated. Thirty compounds were identified in GC-MS analysis of raw samples. The number of volatile compounds had increased to 36, 46, 45 and 45 compounds in microwave cooked, grilled, steamed and shallow fat fried samples, respectively. Total concentrations of volatile had increased from 72.80 to 111.06, 74.25, 112.19 and 92.37 μg/kg, respectively. The concentration and new flavor compounds were increased by chill-reheating, due to the fast oxidation. The concentration of alcohol and aldehydes increased significantly (P< 0.05). The hexanal amount also increased in all samples and indicated a marked development of warmed-over flavor. Quantitative and qualitative (P< 0.05) differences were observed in volatile compounds between raw and cooked samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله e زکی پور رحیم آبادی | e zakipour rahimabadi


j bakar | j. bakar


یوسف بیگ che ایمان | y b che man


n عبدالحمید | n abdul hamid


a ارشدی | a. arshadi


نشانی اینترنتی http://www.jifro.ir/browse.php?a_code=A-10-1-90&slc_lang=en&sid=en
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده Fish processing
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات