این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مجله دانشگاه علوم پزشکی کردستان، جلد ۱۸، شماره ۳، صفحات ۳۹-۴۶
عنوان فارسی بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی‌های استان کردستان در سالهای ۱۳۸۹ـ۱۳۸۷
چکیده فارسی مقاله چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی، صدمات جبران ناپذیری را بخصوص برای بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا را درپی دارد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانوایی‌های استان کردستان در سال‌های 1389ـ1387 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است. مواد و روش‌ها: این مطالعه مقطعی (توصیفی ـ تحلیلی) در سال‌های 87 تا 89 در استان کردستان انجام شده است. pH و درصد نمک طعام نمونه نان‌های پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 اندازه‌گیری شده است. pH بالاتر از 3/6 نشان‌دهنده استفاده از جوش شیرین در نان و pH کمتر از این مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شیرین در نان درنظرگرفته شده است. همچنین نمک بالاتر از 3/2 درصد نشان‌دهنده استفاده از نمک به مقدار زیاد می‌باشد. یافته‌ها: تعداد 2098 قرص نان طی سال‌های 87 تا 89 به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان کردستان ارسال شده که میانگین pH به دست آمده از کلیه نان‌ها 32/0±01/6 می‌باشد. به تفکیک نوع نان، بربری دارای میانگین pH (74/0 ±24/6)، سنگک دارای میانگین pH (57/0±86/5) و لواش دارای میانگین pH (26/0 ±00/6) می‌باشد. میانگین نمک در نان‌ها 78/0±19/2 بود. نتیجه‌گیری: متوسط کل pH در نانوایی‌های مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط کل درصد نمک از حد استاندارد اندکی بیشتر بود که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد اشاره کرد. علی‌رغم ممنوعیت مصرف جوش شیرین در تولید نان از سوی وزارت بهداشت، این ماده همچنان در فرآیند یاد شده مصرف می‌شود. مصرف جوش شیرین در نان بربری رایج‌تر از نان سنگک و لواش است. همچنین مصرف نمک اضافی سیر صعودی دارد. کلمات کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی وصول مقاله :19/9/90 اصلاحیه نهایی:15/12/91 پذیرش:4/2/92
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی
عنوان انگلیسی Investigation of the amount of sodium bicarbonate and salt in different types of bread in the bakeries of Kurdistan Province from 1387 to 1389
چکیده انگلیسی مقاله ABSTRACT Background and aim: Daily bread supplies a great portion of energy, minerals and vitamins necessary for human. In recent decades, baking soda (sodium bicarbonate) which causes rapid leavening of dough, and extra salt which compensate dough deficiencies have been used widely in Iran. Soda can cause digestive problems and block the absorption of calcium, iron and other essential elements necessary for the body. Moreover the extra salt creates serious damages, especially in the patients suffering from hypertension or kidney diseases. The aim of this study was to determine the rate of soda utilization in the bakeries of Kurdistan Province, in Iran from 2008 to 2010 and to find proper ways to decrease use of soda and salt in bakeries. Materials and Methods: This was a descriptive – analytical study which was carried out between 2008 and 2010 in Kurdistan Province, in Iran. The salt percentage and pH of the samples of baked bread were measured according to the specifications and test methods of the Institute of Standard and Industrial Research, for traditional breads (Standard Number 2628). pH above 6.3 indicates presence of soda, and pH lower than this value indicates no soda in bread. Also the allowable salt percentage value is 2.3, and higher values indicate presence of extra salt. Results: The result of the tests on 2098 bread between 2008 and 2010 showed an mean pH of 6.01±0.32 for all types of bread. The mean PH values were: 6.24±0.74, 5.86±.57 and 6.00±0.26 for Barbari, Sangak and Lavash bread respectively which showed significant differences. The mean value of salt percentage was 2.19±0.26. Conclusion: In our study, the mean pH of the bread in the bakeries was in the normal range but the mean salt percentage was slightly higher than the standard value which could be due to flour quality. Despite prohibition of use of soda in baking bread ratified by Ministry of Health and Medical Education, it is still used by the bakeries, more commonly in Barbari than Sangak and Lavash bread. The use of salt is also on the rise. Kay words: Sodium bicarbonate, Salt, Bread, Bakery Received: Dec 10, 2011 Accepted: Apr 24, 2013 Conflict of interest: None declared
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sodium bicarbonate, Salt, Bread, Bakery
نویسندگان مقاله طاهره ذبیح الهی | tahereh zabihollahi
bachelor of laboratory science, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس علوم آزمایشگاهی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

شوگار گفتاری | shogar goftari
bachelor of chemistry, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran. corresponding author tel 98-871-3230541
کارشناس شیمی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران. نویسنده مسؤول تلفن 3230541ـ0871
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

فردین غریبی | fardin garibi
msph health management, deputy of research, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس ارشد مدیریت بهداشت و درمان، مدیریت پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

کژال نادری | kajal naderi
master of chemistry, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس ارشد شیمی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

اعظم کرانی | azam korani
master of chemistry, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس ارشد شیمی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

امامه دانش | omameh danesh
bachelor of food science and technology, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس صنایع غذایی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

ناصر رضاپور | naser rezapoor
bachelor of food science and technology, deputy of food amp;amp; drug, kurdistan university of medical sciences, sanandaj, iran.
کارشناس صنایع غذایی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کردستان (Kordestan university of medical sciences)

فرزاد سردارزاده | farzad sardarzadeh
bachelor of literature, kurdistan province industry, mine amp;amp; trade organization, sanandaj, iran.
کارشناس ادبیات، گروه مواد غذایی سازمان صنعت، معدن و تجارت، سنندج، ایران

نشانی اینترنتی http://sjku.muk.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-401&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات