این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱۵-۳۰
عنوان فارسی بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد بلوط، ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی، همبرگر،
عنوان انگلیسی The Effect of Chestnut (Quercus Brantii) Flour Substitution on the Physicochemical and Sensory Properties of Burgers
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of chestnut flour substitution on the physicochemical and sensory properties of burger (30% meat) was investigated. Chestnut flour levels were 0, 3, 6 and 9% that were replaced with toasted flour in the formulation. Chestnut flour improved all the treatments cooking characteristics significantly (P< 0.05) including diameter reduction, thickness increase, cooking loss, shrinkage and fat retention capacity and also texture indices except adhesiveness. The color parameters of L* and b* of the treated sample were significantly (P< 0.05) higher than control sample whereas its a* was lower. In samples sensory analysis, all of chestnut flour treatments got higher scores compared to control sample in terms of flavor, texture, juiciness and overall accepting. But the control sample was more favorable in terms of color index. According to the obtained results, with chestnut flour replacement in the formulation of burgers, physicochemical and sensory characteristics of this product can improve acceptably.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله وحیده سالارکریمی |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمد جواد وریدی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی وریدی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_87053_a6691bd566c9cacec5dd03845c06582a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-1463760.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات