این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات دامپزشکی، جلد ۷۳، شماره ۴، صفحات ۴۳۵-۴۴۶
عنوان فارسی بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا۱۸–
چکیده فارسی مقاله زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته،  از اسانس‌های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می‌گردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تأثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله‌های پیش پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای انجماد  انجام گرفت. بدین منظور  شاخص‌‌های شیمیایی(picryl hydrazin-2-Diphenyl-1,1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیس‌های (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. روش کار: نمونه‌های فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روش‌های پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه به‌کار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیله‌ها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA  در همه نمونه‌ها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد.  بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونه‌های کنترلی تفاوت معنی‌داری با نمونه خام نداشتند (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قزل آلای رنگین کمان، اکسیداسیون، فیله، پیش پخته، اسانس زیره سبز،
عنوان انگلیسی Study of Lipid Oxidation Parameters on Pre-cooked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillets Treated With Cumin (Cuminum cyminum) at Temperatures – 18 °C
چکیده انگلیسی مقاله BACKGROUND: Nowadays essential oils with antioxidant properties are used in order to increase the shelf life of pre-cooked food. Objectives: This study was carried out to compare the effect of Cumin and three methods of cooking, frying, oven baking and steaming on oxidative changes of pre-cooked fillet of rainbow trout. Chemical (DPPH(1,1- Diphenyl- 2- picryl hydrazine) for Cumin and FFA (Free Fatty Acid), PV(Peroxide value), TBARS) ، Thiobarbituric acid reactive substances) and sensory indicators, were evaluated during  4 months storage at freezing temperatures. Methods: Fillet samples were treated with Cuminum cyminum EOs and BHT. The study was based on application of cooking methods, frying at 180° C for 4 min in sunflower oil, baked in the oven at 200 °C for 22 min and steamed at 200 °C for 22 min and oxidative changes were evaluated during the period of storage as frozen fillets. Results: The FFA formation showed increase in all groups, oven baked rainbow trout fillets gave the highest increase (P< 0.05). The highest value of PV was obtained from fried fillets treated with C. cyminum EOs (4.92  ± 0.23 meq/kg). The TBARS values were not significantly different with fresh-raw fillet after cooking (P>0.05), but the treated samples with EOs generally showed slower oxidative changes than those of the untreated samples. Based on the sensory evaluation, fillet fried was found as a preferred cooking method and also, the additions of C. cyminum EOs have positive effect on sensory quality of baked rainbow trout. Conclusions: Differences in cooking methods includin frying, oven baking and steaming showed that rainbow trout fillet treated with C. cyminum EOs under the frying method are more desirable in terms of chemical changes and sensory analysis compared with the other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Rainbow trout, oxidation, pre- cooked, fillets, Cumin
نویسندگان مقاله فهیمه توریان |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

محمد ریحانی |
2دانش آموخته گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمود آباد، ایران

زلیخا شیروانی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران

نشانی اینترنتی https://jvr.ut.ac.ir/article_69519_a44fb7ea6aa8982120c71a6184ba2914.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/699/article-699-1551498.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات