این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۲، صفحات ۶۹-۸۴
عنوان فارسی اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ارزش تغذیه­ای، رنگ، طعم و قوام مهم­ترین جنبه­های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می­باشند که رفتار خرید مصرف­کننده را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می­دهند. در این تحقیق تأثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) بر ویژگی­های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در مطالعه­ی حاضر، ساکارز با HFCS در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0-HFCS، 25-HFCS، 50-HFCS، 75-HFCS و 100-HFCS با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% HFCS به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون­ها از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: فعالیت آبی فرمولاسیون­های دارای HFCS به طور قابل ملاحظه­ای کمتر از 0-HFCS بود. کچاپ 100-HFCS و 0-HFCS به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی HFCS در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی­داری کاهش یافت (05/0P<). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد HFCS از 0 تا 100% از 96/10% به 66/1% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون­ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی­های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه­ی جایگزینی شکر با HFCS بودند. نتیجه گیری: جایگزینی شکر با HFCS تا سطح 75%، می­تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Sugar Substitution with High Fructose Corn Syrup on the Qualitative, Rheological and Sensorial Characteristics of Tomato Ketchup Sauce
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Nutritional value, color, flavor and consistency are the major quality attributes of tomato ketchup, influencing the buying behavior of the consumers. In this study, the effects of sugar replacement with high fructose corn syrup (HFCS) on the qualitative properties of ketchup sauce were investigated.  Materials & Methods: In the present study, sucrose was replaced with HFCS at various levels in ketchup formulation, and five formulations were developed as follows: 0-HFCS, 25-HFCS, 50-HFCS, 75-HFCS and 100-HFCS, representing the HFCS substitution of 0 (control), 25, 50, 75 and 100%. Then the formulations were analyzed for physicochemical, rheological and sensorial characteristics. Results: Water activity of the ketchup samples containing HFCS was significantly lower than the control. Regarding the lycopene content, the 100-HFCS and control sample presented the highest and lowest values, respectively. Lightness and redness values were increased while yellowness values were decreased significantly with a corresponding increase in the HFCS substitution. Serum separation was reduced from 10.96 to 1.66% by increasing the HFCS content from 0 to 100%. Applied ketchup formulations showed non-Newtonian and shear thinning flow with tendency to yield stress at all HFCS levels. The findings revealed the improvement of the organoleptic attributes of ketchup in terms of color, consistency, taste and overall acceptability as a result of sugar substitution of sugar with HFCS. Conclusion: Sugar replacement with HFCS up to 75% can improve the sensory and rheological characteristics of ketchup sauce in addition to increasing the stability of bioactive compounds.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهدی امینی | Mehdi Amini
ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center
مرکز دانش‌بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام

مریم قادری قهفرخی | M Ghaderi-Ghahfarokhi
ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center
فرهیختگان زر نام

بهاره برهانی | B Borhani
ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center
فرهیختگان زر نام

زهرا پیران | Z Piran
ZarNam Intellectual Knowledge-based Research Center
فرهیختگان زر نام

سید محمد حسین باقری | MH Bagheri
Namino industrial group
گروه صنایع غذایی نامی نو،

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2993-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1594644.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات