این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، جلد ۱۵، شماره ۵، صفحات ۳۹۹-۴۱۲
عنوان فارسی ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش‌بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت
چکیده فارسی مقاله چکیده زمینه و هدف: رنسیمت تکنیکی برای تعیین سریع مقاومت به اکسیداسیون در چربی‌ها و روغن‌ها است که نتایج خوبی در خصوص پیش‌بینی انبارمانی و پایداری حرارتی روغن‌ها در اختیارمان قرار می‌دهد. در این پژوهش با استفاده از روش رنسیمت، مقاومت روغن پسته 5 واریته اهلی و وحشی به اکسایش و تأثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روش‌ها: مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است. روغن پنج گونه پسته شامل بنه، احمدآقایی، کله‌قوچی، اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی ترکیب اسیدهای چرب و با استفاده از روش‌های شیمیایی میزان آنتی‌اکسیدان‌ها و کیفیت روغن تعیین شد. همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید. میانگین‌ها با نرم‌افزار MStatC 2,10 و بر اساس آزمون دانکن در سطح 5% مقایسه گردیدند. یافته‌ها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست بنه (65-9/7%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه (53، 8/32%) مشاهده شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. انرژی فعال‌سازی واکنش اکسیداسیون در محدوده kJ/mol 2/98-92 محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در دمای 25 درجه سانتی‌گراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب 786، 386 و 280 روز است. در انواع اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از 5/1 برابر واریته‌های دیگر ارزیابی گردید. نتیجه‌گیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتی‌اکسیدان‌ها مهم‌ترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریته‌های تجاری است. در بین گونه‌های تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغن‌کشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن می‌باشد. واژه‌های کلیدی: روغن پسته، رنسیمت، انبارمانی، اندیس مقاومت به اکسیژن، اسیدهای چرب
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of Oxidative Stability and Shelf-life Prediction of Pistachio Oil Using Rancimat
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Rancimat is an automated technique to rapidly determine oxidative stability of fats and oils, which can also provide relatively good results regarding shelf-life prediction of the lipid system. In this research, the oxidative stability of different types of pistachio oil (wild and domesticated species) by using rancimat and the influences of chemical properties of pistachio oil on oxidative stability were determined. Materials and Methods: The present study is a laboratory study. Oils of five pistachio varieties (including Bane, Ahmadaghaie, Kalleghouchi, Akbari, and Fandoghi) were extracted by solvent. The fatty acid profile of the pistachio oil was determined by gas chromatography, and chemical methods were used to measure the amount of antioxidants and oil quality indicators. Oxidative stability was determined by Rancimat. The mean values were compared using MStatC 2.10 software and based on the Duncan's test at the level of 5%. Results: Oleic Acid and Palmitic Acid were the most representatives of total fatty acid and saturated fatty acids (SFAs) in pistachio oil, respectively. The highest percentage of oleic acid was observed in Ahmadaghaie variety and the highest and lowest percentage of mono unsaturated fatty acids (MUFA) and poly unsaturated fatty acids (PUFA) were observed in Bane Hull Oil (65%, 7.9%) and the lowest and highest percentage of MUFA and PUFA were observed in Bane Kernel Oil (53%, 32.8%). The highest Oxidative Stability Index was found in Bane Hull Oil (BHO), Bane Kernel Oil (BKO) and Ahmadaghaie oil, respectively. Activation energy was evaluated in the range of 92 to 98.2 kj/mol. The results showed that shelf-life of BHO, BKO and Ahmadaghaieoil were 786, 386 and 280 days at 25 ⁰C, respectively. Ahmadaghaie shelf-life was over 1.5 times more than those of the other commercial varieties. Conclusion: Fatty acid composition and amount of antioxidants were the most important factors on oxidative stability of the pistachio oil and the cause of higher shelf-life of oil of wild pistachio types rather than the other commercial varieties. Among the domesticated species of pistachio, Ahmadaghaie variety is suitable for oil extraction and high thermal processes such as roasting. Key word: Pistachio oil, Rancimat, Shelf-life, Oxigen stability index, Fatty acids. Funding: This study was supported financially by Rafsanjan and Kerman Universities of Medical Sciences, Iran. Conflict of interest: None declared. Ethical approval: This article does not need permission from the Ethics Committee because the information in this article was derived from a non-animal research How to cite this article: Dini A, Farrokhi H, Sedaghat N, Bagheri M, Mohammadkhani N. Evaluation of Oxidative Stability and Shelf-life Prediction of Pistachio Oil Using Rancimat. J Rafsanjan Univ Med Sci 2016; 15(5): 399-412. [Farsi]
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی دینی | a. dini
pistachio safty research center, rafsanjan university of medical sciences, rafsanjan, iran
دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان-معاونت غذا و دارو- مرکز تحقیقات سلامت پسته
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان (Rafsanjan university of medical sciences)

هدی فرخی | h. farrokhi
کرمان- بلوار جمهوری اسلامی- دانشگاه علوم پزشکی کرمان- معاونت غذا و دارو
دانشگاه علوم پزشکی کرمان- معاونت غذا و دارو
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمان (Kerman university of medical sciences)

ناصر صداقت | n. sedaghat
department of food science, engineering and technology, faculty of agricultural, ferdowsi university of mashhad, mashhad, iran
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مژده باقری | m. bagheri
pistachio safty research center, rafsanjan university of medical sciences, rafsanjan, iran
دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان-معاونت غذا و دارو- مرکز تحقیقات سلامت پسته
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان (Rafsanjan university of medical sciences)

نگین محمدخانی | n. mohammadkhani
pistachiosafty research center, rafsanjan university of medical sciences, rafsanjan, iran
دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان-معاونت غذا و دارو- مرکز تحقیقات سلامت پستهدانشگاه علوم پزشکی رفسنجان-معاونت غذا و دارو- مرکز تحقیقات سلامت پسته
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان (Rafsanjan university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://journal.rums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2561-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات