این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۱۳، شماره ۴۷، صفحات ۴۹-۵۹
عنوان فارسی بهینه کردن فرمولاسیون تولید کره پسته
چکیده فارسی مقاله کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول 2 درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / 1 و 0 / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، 0 0 درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / 0 و 02 / در سطوح صفر، 01 (BHT) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار ماه نگه داری در دمای 25 درجه سانتی گراد بررسی شد . در پایان تحقیق روی تیمارها آزمای ش های بافت سنجی و حسی انجام گردید و نتایج حاصل براساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . جهت استفاده شد . بر اساس نتایج تحقیق، دمای 110 درجه سانتی گراد و (P <0/ مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد ( 05 زمان 15 دقیقه، برای تهیه کره پسته مناسب تشخیص داده شد . هم چنین گروه ارزیاب ، استفاده از 15 تا 25 درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند . نتایج آزمون حسی نشا ن داد که در پایان زمان نگه داری، تیمار حاوی ترکیب لسیتین و مونودی گلیسیرید، کمترین جدا شدن روغن را داشته است . هم چنین، کره پسته تهیه شده در این تحقیق از نظر بافت و طعم و مزه امتیاز بیشتر ی را نسبت به کره پسته بر ماندگاری کره پسته معنی دار بود. نتایج آزمون بافت سنجی BHT تجاری کسب کرد . این آزمون نشان داد که اثر افزودن ضد اکسنده 1برابر نسبت به کره پسته تجاری نر م تر بود. بر اساس نتایج ب ه دست آمده ، / بیانگر این نکته بود که بافت کره پسته تولیدی در این تحقیق 5 25 درصد شکر، 1 درصد لسیتین، 1 درصد مونودی - 82 درصد مغز پسته، 15 / 72 تا 99 / فرمول مناسب برای تولید کره پسته شامل 99 بود. BHT 0 درصد / گلیسیرید و 01
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کره پسته، امولسیون کننده، ضد اکسنده (آنتی اکسیدان)، ماندگاری
عنوان انگلیسی Optimizing Formulation of Pistachio Butter Production
چکیده انگلیسی مقاله Pistachio processing, such as production of pistachio butter, is one of the ways to increase the added value of pistachio. Pistachio butter is a paste containing mainly milled, roasted pistachio kernel and sugar. In this investigation, the effect of two emulsifiers (lecithin and mono-di glycerids) at three levels of 0.0, 1.0, 2.0%, on the oil leakage and the effects of BHT as an antioxidant at three levels of 0.00, 0.01 and 0.02% on the peroxide values of pistachio butter and paste after 4 months storage at 20 °C were studied. Each experiment was performed in triplicates. Rheological and organoleptic tests were performed on the finished products. The results were statistically analyzed by a completely randomized Design and by making comparisons between the means via multiple range Duncan's test (P < 0.05). Roasting of the pistachios at 110°C for 15 min was the best condition as determined by taste panelists. Moreover, addition of 15-25% of sugar in butter formula, received the best score by the panelists. The results of organoleptic tests showed that the sample containing lecithin and mono-diglycerides had the least leakage of oil. Based on the results, pistachio butter produced in this investigation received higher score in terms of flavor and texture than industrial pistachio butter in the market. Results also showed that addition of BHT had a significant effect on shelf life of pistachio butter. Rheological experiments showed that pistachio butter produced in this investigation was 1.5 times softer than its industrial counterpart. The results indicated that the best formula for production of pistachio butter was 72.99 - 82.99 % roasted pistachio kernels, 15-25 % sugar, 1% lecithin, 1% mono di glyceride and 0.01 % BHT.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Pistachio butter, Emulsifier, Antioxidant, Shelf life.
نویسندگان مقاله احمد شاکر اردکانی | a shaker ardekani


محمد شاهدی | m shahedi


غلامحسن کبیر | g kabir


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-107-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات