این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۱۳، شماره ۴۷، صفحات ۶۱-۶۶
عنوان فارسی بررسی اثر دما، فعالیت آبی و مدت نگ هداری بر شدت رنگ، عطر و تلخی کلاله زعفران
چکیده فارسی مقاله کیفیت زعفران تا حد زیادی به فراوری آن پس از برداشت و شرایط نگهداری محصول بستگی دارد . در این پژوهش اثر دما ( 20،30 و 40 0) و زمان نگه داری (تناوب های زمانی 15 روزه در طی 12 هفته /75±0/01 ،0/52±0/01 ،0/32±0/ درجه سانتی گراد)، فعالیت آبی ( 01 نگه داری) بر ویژگی های شیمیایی کلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخی مورد بررسی قرار گرفت . جهت بررسی اثر فعالیت آبی از نمک های کلرورمنیزیم، نیترات منیزیم و کلرور سدیم (برای دماهای 20 و 30 درجه سانتی گراد) و نمک های کلرور منیزیم، برمور سدیم و کلرور سدیم (برای دمای 40 درجه سانتی گراد به منظور اعمال شرایط تسریع شده ) استفاده گردید تا میزان رطوبت نمونه های زعفران در داخل دسیکاتور به تعادل برسد . نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معنی داری کاهش یافت . افزایش فعالیت آبی نیز باعث تجزیه بیشتر کروسین و در نتیجه کاهش رنگ گردید . کاهش رنگ در طی مدت 12 هفته نگه داری مشهود بود . در حالی که مشاهده گردید که با گذشت aw= 0/ عطر زعفران (سافرانال) با افزایش دما در طی نگه داری شدت یافت . بیشترین عطر در نمونه های با 52 زمان در طی 12 هفته نگه داری بیشتر شد . تغییرات درجه حرارت تأثیری بر تلخی (پیکروکروسین) نمونه ها نداشت. ولی نمونه های زعفران دارای حداقل تلخی بودند . نتایج آماری حاکی aw =0/ دارای حداکثر تلخی و نمونه های نگه داری شده در 52 aw = 0/ نگه داری شده در 32 از این است که اثرمتقابل دما و فعالیت آبی، دما و زمان، فعالیت آبی و زمان، هم چنین فعالیت آبی، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخی .( P<% معنی دار بوده است ( 5
کلیدواژه‌های فارسی مقاله زعفران، انبارداری، فعالیت آبی، دما، رنگ، عطر، تلخی
عنوان انگلیسی Effect of Temperature, Water Activity and Storage Time on Color Strength, Aroma and Bitterness of Saffron
چکیده انگلیسی مقاله Saffron is one of the most important crops in Iran and the quality of its dried stigma is highly depended on the processing and storage conditions. In this study, the effect of different storage conditions in terms of temperature (20, 30 and 40°C) and water activity (0.32, 0.52 and 0.75) during 12 weeks storage on color strength, aroma and bitterness of saffron were investigated. In order to study of moisture (water activity) different saturated solution of MgCl2, Mg(NO3)2, MgBr2 and NaCl in the various temperatures were used. Results showed the color strength decreased as temperature increased. Increasing of water activity resulted in deterioration of crocin and consequently decreasing of color. Furthermore, after 12 weeks of storage, the color strength had a noticeable decrease, the bitterness also decreased but the aroma increased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرضیه بلندی | m bolandi


فخری شهیدی | f shahidi


ناصر صداقت | n sedaghat


رضا فرهوش | r farhosh


راحله قاسم زاده | r ghasemzadeh


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-414-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات