این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۱۲، شماره ۴۳، صفحات ۳۳۵-۳۴۷
عنوان فارسی تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تأثیر دما و فشار تنشی بالا
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه‌ها می‌‌شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول‌های نشـاسته می‌باشد. به‌علاوه ثابت ماندن ضریب ته‌نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه‌ها با افزایش دما تأکیدی بر تجزیه مولکولی نشاسته خصوصا˝ آمیلوپکتین بود، درحالی‌که ساختار آمیلوز بدون تغییر باقی ماند. نتایج نشان داد که کاهش آب مصرفی در تهیه نمونه‌ها جهت فرایند اکستروژن باعث افزایش نیروی برش و فشار لازم جهت این فرایند گردید که خود باعث تغییراتی در ساختار نشاسته شد که شامل تخریب گرانول‌های نشاسته، ایجاد اتصال آمیلوز با چربی و نیز تجزیه آمیلوپکتین بود که با مشاهده کاهش در s-value آمیلوپکتین مشخص گردید. هم‌چنین با کاهش آب مصرفی پف‌کردگی محصول نهایی افزایش ولی ویسکوزیته آب سرد و نهایی آنها کاهش یافت. این مشاهدات می‌تواند دلیلی بر تأثیر خواص مولکولی نشاسته بر بعضی خواص فیزیکی محصول نهایی باشد که خود اهمیت مطالعات مولکولی را برای توجیه خواص فیزیکی محصولات آشکار می‌سازد .
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Changes in Molecular Structure and Physicochemical Properties of Wheat Starch Affected by High Temperature and Shear
چکیده انگلیسی مقاله ‏ In this research the effects of two common cooking processes of foods, namely, autoclave and extrusion cooking on the molecular and physicochemical properties of wheat starch were investigated. The results showed that the solubility of the autoclaved samples increased with increasing the temperature while their relative viscosity decreased. These findings indicated that the molecular degradation of starch could occur during autoclave cooking. Moreover, constant sedimentation coefficient (s-value) of amylose and decreasing the s-value of amylopectin with increasing the temperature further confirmed degradation of amylopectin in particular. The results of the extruded samples showed that reduction in water content may increase the shear and pressure produced during extrusion cooking, which in turn could cause several changes in starch properties including degradation of starch granules, formation of amylose-lipid complex and degradation of amylopectin (as determined by reduction of the s-values). Also, reduction in water content could increase the puffiness of the final products and reduce the cold-water and final viscosities of the extruded samples. These observations may indicate the importance of the molecular studies of starch for better interpretation of physical changes of the final products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهسا مجذوبی | m. majzoobi


عسگر فرحناکی | a. farahnaki


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-841&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات