این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۱۷۱-۱۸۱
عنوان فارسی ارزیابی تغییرهای فیریکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه‌فرنگی فله در طی نگه‌داری در سردخانه
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی رب گوجه فرنگی فله، که درشرایط کاملاً مشابه با صنایع رب کشور تولید و نگه‌داری شده بود، مورد ارزیابی قرار گرفت، تا به این طریق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسایی کرده و با توجه به نتایج به‌دست آمده، برای اصلاح روش‌های سنتی اقدام نمود. نمونه‌های رب فله مورد نیاز، پس از تولید و آماده‌سازی، در 4 تیمار مختلف بررسی شدند. مدت زمان نگه‌داری 8 ماه و دمای سرد‌خانه گذری صفر درجه سانتی‌گراد انتخاب شد. نمونه‌برداری از بشکه‌ها به منظور ارزیابی ‌تغییرهای کیفی محصول، هر دو ماه یک‌بار انجام پذیرفت. پارامترهای مورد بررسی عبارت بودند از: اسیدیته، pH اسید لاکتیک (نوع D و L)، ماده خشک کل، عدد هوارد، باکتری‌های مقاوم به اسید و شمارش کلی باکتری‌ها. بررسی ‌تغییرهای شمارش کلی باکتری‌ها، تعداد باکتری‌های مقاوم به اسید و شمارش میکروسکوپی کپک‌ها به روش هوارد، در بیمارهای اعمال شده در این پژوهش، نشان داد که استفاده از بریکس بالا (38-35) در تولید رب، همراه عمل نمک‌پاشی درسطح و نگه‌داری در دمای صفر درجه سانتی‌گراد، فقط یک اثر محدود‌کننده بر روند ‌تغییرهای میکروبی داشته و نتوانسته آن را به‌طور کامل متوقف سازد. ولی درهر صورت، بر رشد سطحی قارچ‌ها و توانایی آنها در ایجاد پرگنه اثر قابل توجهی داشته است. بررسی‌های میکروبیولوژیکی رب فله نشان داد که در فاصله زمانی تولید تا انتقال نمونه‌ها به سرد‌خانه شمارش کلی باکتری‌ها، تعداد باکتری‌های مقاوم به اسید و مقدار اسید‌لاکتیک نوع L تغییر قابل توجهی داشته است. بنابراین می‌توان گفت مرحله سرد کردن تدریجی رب فله در دمای محیط، که هدف اصلی از آن خشک کردن سطحی برای نمک‌پاشی است، یک مرحله حساس و بحرانی در فرایند تولید رب فله است که ‌تأثیر عمده‌ای بر کیفیت محصول تولیدی و مدت زمان ماندگاری آن دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of Physicochemical and Microbial Changes of Bulk Tomato Paste in Cold Storage
چکیده انگلیسی مقاله Bulk tomato paste is produced in concentrations higher than 35% (350 Brix scale) and its packaging is not hermetic. In recent years, the production of this product in our country has considerably increased. One of the most important problems in the tomato paste industry of Iran is the preservation of bulk tomato paste. Shelf-life of tomato paste depends on many factors such as initial quality of tomato paste, cooling conditions, salting, packaging, handling, and cold storage. The product factors evaluated in this study included: 1) microbial parameters such as total count, acid-resistant microorganisms, and Howard Mould Count and 2) physico-chemical parameters such as acidity, pH, amount of lactic acid (D and L forms), and total dry matter. Experimental data showed that using high brix (35-38) in producing tomato paste along with salting the product surface and storing it at 0 ºC had only a limiting effect on microbial changes and could not prevent their growth completely. However, salting treatment had a great effect on surface growth of fungi and their ability to produce colonies and mycelia. On the basis of the results obtained from this study, cooling of bulk tomato paste in ambient temperature is critical to bulk tomato paste production process and also has an important effect on the quality and shelf-life of the product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Bulk tomato paste, Paste contamination.
نویسندگان مقاله امیرحسین الهامی راد | a h elahami rad


فخری شهیدی | f shahidi


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-413&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات