این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۷۵-۸۹
عنوان فارسی تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخ‌کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتی­متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به‌صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. به‌دلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی هم‌چون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، به‌عنوان یک راه‌کار امیدبخش در بهبود ویژگی‌های کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مدل سازی، پارامترهای فرآیند، جذب روغن، چروکیدگی
عنوان انگلیسی Influence of β-cyclodextrin and Sodium Chloride Addition to Oil on Shrinkage Kinetics during Frying of Potato Strips
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process temperature from 150 to 190˚C, shrinkage of fried potato strips is increased. Moreover, increasing process time during deep-fat frying led to increasing of this parameter. Also, by increasing process temperature and time, shrinkage was increased. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, decreased the shrinkage, compared to the control samples, from 0.314 to 0.278 (11.46%) on average. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for shrinkage modeling during deep-fat frying, a number of experimental models were proposed to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was high. Application of additives that affect the surface tension such as β-cyclodextrin and sodium chloride can be considered as a promising strategy to improve the qualitative and quantitative properties of fried products, including reducing the samples shrinkage rate.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Modeling, Process parameters, Oil uptake, Shrinkage
نویسندگان مقاله جلال دهقان نیا | j. dehghannya
university of tabriz, tabriz, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

ژیلا رنجزاد | zh. ranjzad
university of tabriz
دانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

بابک قنبرزاده | b. ghanbarzadeh
university of tabriz, tabriz, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-318&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات