این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۵، شماره ۱۸، صفحات ۲۴۵-۲۵۳
عنوان فارسی تأثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم‌شده بر پایه ذرت
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف رطوبت بلغور ذرت (10، 13، 16 و 19%) به‌عنوان یکی از فاکتورهای مؤثر در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی فرآورده­های غذایی حجیم‌شده با استفاده از اکسترودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، که با افزایش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادیر شاخص جذب آب ((WAI و شاخص حلالیت در آب (WSI) کاهش یافت. هم‌چنین با تغییر رطوبت پودر ورودی به اکسترودر از 10 تا 16% حجم و شاخص انبساط عرضی افزایش، اما افزایش بیشتر رطوبت تا 19%، موجب کاهش آنها گردید. در بررسی پارامترهای بافتی نیز، نتایج نشان داد که با افزایش سطوح رطوبت، میزان کار لازم برای فشرده کردن نمونه (N.mm)، بیشینه نیرو (N)، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ (s) افزایش، اما تعداد پیک کاهش پیدا کرد. با افزایش مقدار رطوبت به‌دلیل کاهش ویسکوزیته توده خمیری، شاخص انرژی مکانیکی ویژه (SME) کاهش پیدا کرد. با افزایش میزان رطوبت به‌دلیل کاهش سرعت واکنش­های میلارد که عامل اصلی عطر و رنگ در این محصولات هستند، فاکتورهای L و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. به‌طور­کلی در تولید اسنک با فرایند اکستروژن، محتوای رطوبتی ماده اولیه ورودی از اهمیت بالایی برخوردار است، به‌طوری‌که با بهینه نمودن آن می­توان محصولی با کیفیت بالاتر تولید کرد. در این پژوهش بیشترین حجم این فرآورده‌ها در سطح رطوبت 16% به‌دست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effect of Moisture Content of Maize Grits on Physicochemical Properties of Its Puffed Food Products Properties of Its Puffed Food Products
چکیده انگلیسی مقاله In this study the effect of different levels of moisture content of maize grits (10, 13, 16 and 19%) as an attribute of physicochemical properties of extruder-derived puffed products, was investigated. The results showed that with increasing maize grits' moisture content, water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were decreased. Moreover, with changing in feed moisture content from 10 to 16%, the volume and sectional expansion index (SEI) increased but further increase of moisture content to 19% caused a reduction in these parameters. The textural tests also revealed that with increase in moisture content, the compression energy (Nmm), maximum force (N) and time to achieve the first major peak (s) were increased but the number of peaks was decreased. With increase in the moisture content, specific mechanical energy (SME) was decreased, due probably to the reduction in the viscosity of melt. With increase in the moisture content the L and b values were increased but the value of the samples were decreased due to the reduction of Maillard reaction rate. Our data confirms that the moisture content of maize grits may play an important role in the quality of produced extruded snacks and a high quality product can be achieved by optimizing this parameter. In this research, the maximum volume of the extruder product was obtained in 16% of moisture level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Moisture content, Extrusion, Volume, WAI, WSI, SME
نویسندگان مقاله سهراب شریفی | s. sharifi
shiraz university, shiraz, iran.
دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

عسگر فرحناکی | a. farahnaky
shiraz university, shiraz, iran.
دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

بهنوش ایمانی | b. imani
shiraz university, shiraz, iran.
دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مهسا مجذوبی | m. majzoobi
shiraz university, shiraz, iran.
دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-331&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات