این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۱۷۹-۱۹۰
عنوان فارسی اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی‌ گلیسرید بر کیفیت نان تافتون
چکیده فارسی مقاله در سال‌های اخیر کیفیت نان‌های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که باید به کمک روش‌های ویژه‌ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی‌گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـایج آزمایش‌های رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسیداسکوربیک و منـو و دی‌گلیسرید در بهبـود ویـژگی‌های رئـولوژیک خمیـر اثر چشم‌گیری دارند، به گونه‌ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی‌گلیسرید می‌باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح 60 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی‌گلیسرید حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید اسکوربیک، مونو و دی‌ گلیسرید ، نان تافتون
عنوان انگلیسی Effects of Ascorbic Acid and Mono- and Diglycerides on Taftoon Bread Quality
چکیده انگلیسی مقاله The quality of Iranian breads has intensively decreased during recent years due to socio-economic factors and poor quality of flour. The purpose of this study is to investigate the effects of mono- and diglycerides and ascorbic acid as improvers on Iranian bread (Taftoon) quality. Three wheat type flours (Ghods, Mahdavi and Roshan wheat varieties produced in Isfahan region) were used. The effects of ascorbic acid at three levels (20, 40 and 60 ppm flour basis) and esters of mono- and diglycerides at three levels (0.5, 1.0 and 1.5 percent) on the dough baking and bread quality were measured. The Taftoon bread was baked in a semi-traditional oven. Loaves of bread were scored after baking and also on the first and second days of storage at room temperature. Analysis of variances indicated that ascorbic acid and mono- and diglycerides have significant effects on the improvement of the rheological properties of dough. However, ascorbic acid had higher effects than mono- and diglycerides. The results of the tests showed that dough resistance to mixing and tensile stress increased with addition of the improvers. Both improvers used in this experiment have an anti-stabling effect on bread. However, the ascorbic acid effect is much less than that of mono- and diglyceride. The low concentration of 0.5 percent of mono- and diglyceride and 60 ppm of ascorbic acid with flours of moderate protein contents (10-11%) resulted in good quality Taftoon bread with good organoleptic and tearing qualities after two days.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ascorbic acid, Mono and diglyceride, Taftoon bread.
نویسندگان مقاله ابوالقاسم عبدالله زاده | a. abdollahzadeh


محمد شاهدی | m. shahedi


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-75&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات