این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۵، شماره ۱، صفحات ۱۷۵-۱۸۸
عنوان فارسی جدا کردن رنگ کاراملی از ملاس چغدرقند و بررسی ویژیگی ها و کاربرد آن در صنایع غذایی
چکیده فارسی مقاله به منظور بررسی رنگ ملاس چغندرقند و امکان جای‌گزینی آن با کارامل مصرفی صنایع غذایی، به ویژه نوشابه‌سازی، مقداری از ملاس رقیق شده، پس از تنظیم pH، از یک ستون رزین آمبرلایت به عنوان رزین جاذب ترکیبات رنگی گذرانده شد، و رنگ آن به کمک الکل اسیدی جدا گردید. بیشترین درصد جداسازی (3/76%) در شرایط میزان رقت ملاس برابر با 10 درجه بریکس و مقدار رزین برابر 150 میلی‌لیتر به دست آمد. حلال جداسازی، و رنگ جامد به کمک تبخیر توسط خشک‌کن تصعیدی تولید شد. ویژگی‌های رنگ تولیدی از جمله قابلیت حل، میزان خاکستر، قند و قدرت رنگ‌دهی تعیین گردید. هم‌چنین، پایداری رنگ تولید شده در شرایط مختلف، از جمله pHهای اسیدی، دما و نور مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر آن، شاخص‌های کمی محلول رنگ به کمک دستگاه هانترلب تعیین شد. رنگ تولیدی با کارامل مورد مصرف در نوشابه سیاه زمزم مقایسه شد، و ملاحظه گردید که طول موج حداکثر جذب در آنها تقریباً یکسان است. هم‌چنین، از نظر حساسیت به تغییر pH نیز کاملاً مشابه بودند. نوشابه‌های تولید شده با رنگ تولیدی و کارامل، از نظر انبارداری در شرایط مختلف دما و نور نیز با یکدیگر مقایسه شدند، و مشخص شد که رنگ تولید شده بسیار مناسب‌تراست. به طور کلی، نتیجه‌گیری شد که رنگ تولیدی جانشین بسیار مناسبی برای کارامل وارداتی در تولید نوشابه‌های گازدار سیاه رنگ می‌باشد. پودر رنگ تولید شده به عنوان جانشین بخشی از پودر کاکائو در تولید شیرکاکائو نیز به کار رفت. آزمایش‌های تشخیص حسی نشان داد که می‌توان به میزان تولید 20% پودر رنگ تولیدی را جانشین پودر کاکائو نمود. کارامل تولید شده از ملاس از نظر بهداشتی کاملاً سالم است. ارزیابی اقتصادی نیز بر اساس هزینه‌های ثابت و متغیر و قیمت فعلی ملاس انجام شد، و قیمت تولید هر گرم رنگ حدود 10 ریال برآورد گردید. بنابراین، تولید کارامل از ملاس کاملاً اقتصادی است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله رنگ غذایی، ملاس ، کارامل
عنوان انگلیسی Removal of Caramel Colours from Suger Beet Molasses and its Characteristics and Application in food Industry
چکیده انگلیسی مقاله Molasses are produced in large amounts by sugar cane and sugar beet factories every year. However, they are considered as the waste product of the crystallization plants. Thus, although they contain significant amounts of materials with deep black colour which can be separated as food colour, molasses are very cheap and feasible to be used for this purpose. Aliquots of diluted molasses, after adjusting the pH, were passed through the column followed by extraction with acidified alcohol. The highest yield of extraction (76.3%) was obtained by using diluted molasses (10° BX) and 150 ml of Amberlite resins. The solvent was removed and the solid colour was obtained by evaporating the water using a freeze drying system. The colour was characterized by determining its solubility, amount of ash, and sugar content and its colouring ability. Also, the stability of the colour under different conditions of acidic pH, temperature, and visible light was investigated. In addition, the colour values of the colour solution were measured by Hunter lab system. The colour was compared with the imported caramel which is used in the black soft drinks of Zam Zam. Both had almost the same values of λmax. Also, their sensitivities to pH changes were similar. Samples of soft drinks made by using the prepared colour were compared with those made by caramel under different conditions of storage such as temperature and light. On the whole, the colour was found to be a very suitable replacement for caramel in the production of black soft drinks. Also the colour was used as partial replacement for cocoa powder in making chocolate milk. The taste panel showed that cocoa powder can be replaced by the colour powder by 20% with almost no detectable differences. The caramel from molasses is safe and can be used as a food colour. The cost of production was estimated at about 10 Rials per gram of caramel. Thus, from an economical point of view, industrial production of caramel from molasses is profitable.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Dye, Colour, Molasses, Caramel, Sugar beet.
نویسندگان مقاله جواد کرامت | j. keramt


سعید ملک | s. malek


نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-233&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات