این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تولید محصولات زراعی و باغی، جلد ۴، شماره ۱۳، صفحات ۲۳۳-۲۴۳
عنوان فارسی تغییر ویژگی‌های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری
چکیده فارسی مقاله با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ‌و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی‌ تازه، تولید فرآورده‌های آماده مصرف نظیرخلال سیب‌زمینی نیمه ‌سرخ ‌شده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کیفیت خلال ‌سیب‌زمینی نیمه‌ سرخ ‌شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی‌گردد. یکی از مراحل‌مهم در فرآوری این محصول، مرحله ‌آنزیم‌بری ‌است. آنزیم‌بری سیب‌زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن به‌دلیل ژلاتینه ‌شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می‌شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم‌بری، می‌توان کیفیت محصول را بهبود ‌بخشید. به ‌منظور بررسی اثر دمای آنزیم‌بری بر سینتیک افت قندهای ‌احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی‌متر تهیه شده و در آب با دماهای60، 70، 80 و90 درجه ‌سلسیوس و مدت زمان‌های مختلف تا 120 دقیقه آنزیم‌بری شدند. از خلال‌های سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری نمونه‌برداری ‌شده و رنگ، بافت، میزان قندهای ‌احیاکننده نمونه‌ها تعیین‌شد. نتایج نشان ‌داد که میزان قندهای ‌احیاکننده نمونه‌ها طی‌آنزیم‌بری کاهش ‌یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم‌بری بوده ‌است. هم‌چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب‌زمینی به‌وسیله دمای ‌آنزیم‌بری تحت‌ تأثیر قرار می‌گیرد و آنزیم‌بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال مؤثرتر می‌باشد. مطابق نتایج‌ ‌به‌دست ‌آمده، تفاوت معنی‌داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم‌بری شده در دمای80 و90 با دمای 60 درجه ‌سانتی‌گراد مشاهده ‌نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان‌های 100دقیقه و5 دقیقه آنزیم‌بری در دمای60 درجه‌ سانتی‌گراد تفاوت معنی‌داری دیده‌ نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم‌بری در دمای60 درجه‌ سانتی‌‌گراد و زمان کوتاه حاصل ‌شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می‌توان آنزیم‌بری را در دمای60 درجه‌سانتی‌گراد و زمان5 دقیقه به ‌شرط غیرفعال‌شدن آنزیم‌ها انجام ‌داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خلال سیب‌زمینی، آنزیم‌بری، قند احیاکننده، رنگ، بافت
عنوان انگلیسی Changes in Quality Properties and Kinetics of Reducing Sugar Removal in Potato Sticks during Blanching
چکیده انگلیسی مقاله Due to problems in storage, transportation and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance. French fries quality mainly depends on the appearance, taste, color, texture and oil uptake. One of the important steps in product processing is blanching. This step improves product texture and color due to the decrease in reducing sugar content, and causes reduction of oil uptake due to the gelatinization of surface starch. Therefore, by selecting a suitable method and condition, the improvement of product quality is possible. In order to investigate the effect of blanching temperature on kinetic of the reducing sugar content and changes in potato stick color and texture, sticks with 0.8 0.8 8 cm dimensions were prepared and blanching was carried out with hot water at different temperatures (60, 70, 80 and 90°C) and various times up to 120 minutes. Color, texture and reducing sugar content of samples were measured during blanching. The results showed that reducing sugar content was reduced during the blanching as a function of temperature and time. Also, product color and texture were mainly affected by blanching temperature, with the low temperature being more suitable to improve potato stick quality. According to the results, there was no significant difference between blanching at 80, 90°C and 60°C for reducing sugar content. Also, for this parameter, there was no significant difference between times of 100 and 5 minutes at 60°C. The least texture damage was obtained by blanching at 60°C in a short time. It could be concluded that to preserve potato stick color and texture and reduce energy consumption, blanching can be done at 60°C for 5 minutes if enzymes are inactivated.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Potato stick, Blanching, Reducing sugar, Color, Texture.
نویسندگان مقاله مریم اسدی | m. asadi
college of agric., isf. univ.,technol., isfahan, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

ناصر همدمی | n. hamdami
college of agric., isf. univ.,technol., isfahan, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

سید امیرحسین گلی | s a h goli
college of agric., isf. univ.,technol., isfahan, iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-205&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات