این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۲، صفحات ۱۳۷-۱۵۰
عنوان فارسی مدل‌سازی و بهینه‌یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب‌پنیر و اینولین
چکیده فارسی مقاله تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به‌‌‌ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب‌پنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5 به‌عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آب‌پنیر دمینراله به‌عنوان مواد پری‌بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز سبب افزایش معنی‌دار رطوبت پنیر گردید (0/05>P) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آب‌پنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/05>P) و تمامی ویژگی‌های حسی پنیر کاهش معنی‌داری (0/05>P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>P) افزایش و رطوبت (0/05>P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05P)، تعداد پروبیوتیک‌ها افزایش یافت درحالی‌که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>P) آن شد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با به‌کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم به‌‌ازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آب‌پنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می‌توان پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری‌‌های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Modeling and Optimization of Physicochemical and Organoleptical Properties and Lactobacillus acidophilus Viability in ltrafiltrated Synbiotic Cheese, Containing Microbial Transglutaminase Enzyme, Whey and Inulin
چکیده انگلیسی مقاله The growing demand of consumers for healthy foods has created a great incentive for the advancement of new food products around the world. Functional foods, particularly synbiotic products, are one of these products. In this research, the effects of microbial transglutaminase enzyme (MTG, 0-1 units per gram of milk protein), demineralized whey powder (DWP) solution containing 34% DWP (0-16%) and inulin (0-2%) on the physicochemical, sensorial and microbial properties of Iranian white ultrafiltrated symbiotic cheese was investigated using the response surface method (RSM). For cheese production, Lactobacillus acidophilus LA5 was used as probiotic and inulin and DWP solution were used as prebiotics. The results showed that by increasing of MTG concentration, moisture content of cheeses increased significantly (P< 0.05), but acidity and other physicochemical properties and sensory attributes did not change noticeably. By increasing DWP substitution with ultrafiltrate, fat and protein values (P< 0.01) and all the sensory attributes (P< 0.05) significantly decreased but acidity did not change remarkably. Furthermore, with increasing inulin, acidity, color and appearance, odor and flavor (P< 0.05) increased and moisture content (P< 0.01) decreased significantly. By increasing of MTG concentration, the number of probiotic bacteria reduced significantly but addition of DWP solution (P< 0.05) and inulin (P>0.05) had adverse effect and enhanced it. The optimization results showed that by using 0.43 U/g protein of MTG, 8.24% DWP solution and 0.71% of inulin, an Iranian white symbiotic ultrafiltrated cheese with appropriate physicochemical and sensory properties could be produced. The optimized cheese had adequate total acceptability (7.76 score) and high probiotic count (6.96 logcfu/g).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرشته ترابی |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

حسین جوینده |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

محمد نوشاد |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

حسن برزگر |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_90991_e14f8baad3c5e1e9e9e4925dd6e67541.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-1738919.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات