این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
زیست فناوری، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۳۷-۴۶
عنوان فارسی غنی‌سازی نان‌های حجیم با باسیلوس‌های بالقوه پرو‌بیوتیک (باسیلوس کواگولانس)
چکیده فارسی مقاله پروبیوتیک‌ها میکروب‌های زنده‌ای هستند که حضورشان در مواد غذایی، بابهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش آثار مفیدی برای میزبان خود دارد. تحقیقات به تازگی نشان داده که باکتری‌های تولیدکننده اسیدلاکتیک، به خصوص باسیلوس‌ها(به‌خاطر داشتن اندوسپور) در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در غذاهای پختنی حفظ می‌کنندهدف این پژوهش، استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم، برای غنی‌سازی نان‌های حجیم است. دراین پژوهش ابتدا با انجام آزمایش‌های تحمل نمک، مقاومت گرمایی، تحمل صفرا، تحمل اسید و پپسین، مقاومت بهآنتی‌بیوتیک‌ها، ممانعت از رشد سویه‌های بیماریزا، پروبیوتیک بودن این باکتری مشخص شد. سپس تعداد معینی از سلول‌های باسیلوس کواگولانس در خمیر نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نیز با روش شمارش باکتری‌های زنده، تعداد باکتری‌ها در 1گرم از خمیر و نان محاسبه شد یافته‌ها: باسیلوس کواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد کاهش یافت. میزان نشاسته هم پس از پخت کاهش یافته و به قندهای ساده تبدیل شدهpHنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسیدیته کل نیز بین 8 و6ارزیابی گردید، سرانجام نمونه غنی‌سازی‌شده به‌وسیله‌ی کارشناسان غلات ارزیابی حسی و از نظر کیفی، چشایی و لمسی، با نمونه شاهد مقایسه شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله واژگان کلیدی ، پروبیوتیک، باسیلوس کواگولانس، نان،
عنوان انگلیسی Enrichment breads,using of potential probiotic bacillus(Bacillus coagolans)
چکیده انگلیسی مقاله Probiotics are live microbial feed supplements, which beneficially affect the host by improving its intestinal microbial balance[8].Recently, researches have shown that lactic Acid Bacteria(LAB), especially Bacillus (because of having endospore) remain stable at cooking temperature and retain their probiotic benefits in baked goods [3]. The purposeof this study,was using of Bacillus coagolans, as a resistant probiotic,for enrichment of bread. First, these probiotic bacteria were determined by the tests of salt tolerance, heat resistance, bile tolerance, tolerance of acid and pepcin, resistance of antibiotics, and preventing the growth of pathogenic starins[18].Then a certain number cells of BC were entered in bread dough,before& after baking the number of live bacteria were calculated by colony count in 1g of dough and bread. The number of BC decreased from 108 to 106 units per gram, after baking. Also,the amount of starch decreasd and changed into simple sugers. The pH was estimated about 4.5-5 and TTA (Total Titritable Acidity) was between 6-8. Finally, the enrichment of bread was evaluated by experts and its quality and taste were compared with a control sample. The Results showed this bacterium survives in baked bread and makes good chemical changes on it.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Probiotics, Bacillus coagulans, Bread
نویسندگان مقاله مهشید گنجوری |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال (Islamic azad university of tehran north)

صدیقه مهرابیان |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال (Islamic azad university of tehran north)

عباس اخوان سپهی | akhavan sepahi
دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تهران شمال (Islamic azad university of tehran north)

نشانی اینترنتی http://biot.modares.ac.ir/article_3319_7cbbc441b5e42b826a96fe7fe5e4372d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/899/article-899-187113.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات