این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
تحقیقات دامپزشکی، جلد ۷۴، شماره ۳، صفحات ۳۷۰-۳۷۸
عنوان فارسی مطالعه اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی خصوصیات میکروبی و حسی فیله مرغ در دمای یخچالی
چکیده فارسی مقاله زمینۀ مطالعه: گوشت مرغ جزء غذاهای فسادپذیر تقسیم­بندی می­شود و یکی از نگرانی­های صنایع غذایی فساد میکروبی آن می‌باشد. هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش کیتوزان حاوی غلظت های مختلف اسانس کاکوتی کوهی در مقایسه با گروه شاهد بر برخی خصوصیات حسی و میکروبی فیله مرغ در طول 12 روز نگهداری در دمای یخچالی (4 درجه سانتی­گراد)‌ بود. روش‌کار: در این مطالعه، اسانس گیاه کاکوتی کوهی به روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل­دهنده آن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­سنج جرمی مشخص گردید. در این مطالعه، فیله­های مرغ بصورت جداگانه در محلول پوششی کیتوزان 2 درصد حاوی 5/0 و 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و کیتوزان 2 درصد بدون اسانس غوطه­ور و سپس بمدت 12 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 7 فاصله (روزهای 0، 1، 3، 5، 7، 9 و 12) از نظر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی، سرماگراها، گونه­های سودوموناس­، باکتری­های مولد اسیدلاکتیک و خانواده انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ، بو و طعم) مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج: بیشترین ترکیبات تشکیل­دهنده اسانس کاکونی کوهی شامل گرانیول (62/20درصد)، کارواکرول (17/18درصد)، آلفا-ترپینئول (49/7درصد)، 4-ترپینئول (83/6درصد) و تیمول (39/5درصد) بود. نتایج این مطالعه نشان داد که در تیمارهای پوشش داده­شده با کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی شمارش شاخص­های میکروبی مذکور در مقایسه با گروه کنترل بصورت معنی­داری در طول دوره نگهداری کاهش یافت (05/0>P). بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه، پوشش فیله های مرغ با کیتوزان به تنهایی یا کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی خصوصیات حسی بهتری نشان دادند. نتیجه‌گیری نهایی: پوشش کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی پتانسیل افزایش زمان نگهداری فیله های مرغ را بدون ایجاد خصوصیات حسی نامطلوب دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیتوزان، پوشش، اسانس کاکوتی کوهی، فیله مرغ،
عنوان انگلیسی Study on The Effect of Chitosan Coating Incorporated With Ziziphora Clinopodioides Essential Oil on The Some Microbial and Sensory Properties of Chicken Fillet at Refrigerated Temperature
چکیده انگلیسی مقاله BACKGROUND: Poultry meat belongs to perishable foods and the major concern of food industries is the microbial spoilage of poultry meat. OBJECTIVES: The aim of present study was to investigate the effect of chitosan (CH) coating enriched with different concentrations of Ziziphora clinopodioides essential oil (ZEO) in comparison with control group on some of the sensory and microbial properties of chicken breast fillets during storage at refrigerated temperature for 12 days.   METHODS: Essential oil extraction was done by hydro-distillation method and its chemical composition was determined by gas chromatography with mass spectrometry (GC-MS). In the present study, chicken breast fillets separately were dipped in 2% CH solution containing ZEO at concentrations 0, 0.5 and 1% and then stored at refrigerated condition for 12 days. After that chicken fillets were studied at 7 intervals (0, 1, 3, 5, 7, 9 and 12 days) regarding microbial (Total mesophilic and Psychrotrophic bacteria, Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae) and sensory (color, odor and taste) examination. RESULTS: The most important compounds of the ZEO were geraniol (20.62%), carvacrol (18.17%), thymol (5.39%), α-terpineol (7.49%) and 4-terpineol (6.83%). Results of this study revealed that in the treatments coated with CH containing ZEO, total viable counts (TVC), Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, Psychrotrophic bacteria and Enterobacteriaceae familysignificantly (P< 0.05) decreased as compared to control group during the storage period. Based on the results of the present study, coating of chicken fillets with chitosan alone or chitosan containing 0.5 % concentration of ZEO showed better sensory properties. CONCLUSIONS: CH coating enriched with 0.5 % ZEO has potential to extend shelf life of chicken fillets without any unfavorable organoleptic properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیرین حسن |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

علی خنجری |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

محمد کاظم کوهی |
گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

حسن گندمی نصر آبادی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

نسیم شاویسی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه رازی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران

نشانی اینترنتی https://jvr.ut.ac.ir/article_72886_59bb5560db016bafd8b3de44d6856c84.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/699/article-699-1930985.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات