این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم دامی ایران، جلد ۴۴، شماره ۲، صفحات ۱۶۷-۱۷۵
عنوان فارسی تاثیر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب گوسفندان نژاد زل
چکیده فارسی مقاله هدف از این مطالعه­ تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه­ی راسته­ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله­ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه­­ها به دو گروه (>15 و < 15 کیلوگرم) تقسیم شد. چربی پشت و چربی درون­ماهیچه­ای به‌طور معنی­داری در گوسفندان دارای وزن لاشه بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده­ بیشتر بود (05/0p<). همچنین گوسفندان دارای لاشه­ی سنگین­تر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده، شاخص قرمزی گوشت (a*) بالاتری داشتند (به ترتیب 01/0p< و 05/0p<). شاخص زردی گوشت (b*) گوسفندان ماده نسبت به گوسفندان نر به­طور معنی­داری بالاتری بود (05/0p<). تولید شیرابه در گوسفندان با لاشه­ی سنگین­تر (وزن لاشه بیشتر از 15 کیوگرم) کم­تر بود (05/0p<)؛ درحالی­که گوشت گوسفندان ماده افت حاصل از پخت و نیروی برش کم­تر نشان داد (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع (PUFA/SFA) در گوسفندانی که لاشه­ی سبک­تر داشتند و گوسفندان ماده به­طور معنی­داری بالاتر بود (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب 6n- به 3n- در گوسفندان دارای لاشه­ی سبک­تر، کم­تر از گروه دارای لاشه­ی سنگین­تر بود (05/0p<). گوشت گوسفندان نر نسبت به ماده شاخص گرفتگی رگی (Atherogenic Index= C12:0+C14:0+C16:0/n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA) :AI)) کم­تری داشت (05/0p<). در مجموع، گوشت بره­های نر و گوسفندانی که لاشه­ی کم­تر از 15 کیلوگرم (متوسط وزن زنده 30 کیلوگرم) داشتند، از نظر کیفیت تغذیه­ای و رنگ، وضعیت مطلوب­تری داشت؛ هر چند برخی از شاخص­های کیفیت گوشت (نیروی برش و افت حاصل از پخت) در گوسفندان با وزن لاشه­ی بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بهتر بود. بنابراین، با توجه به نتایج می­توان گوشت تولیدی گوسفندان نر و گوسفندانی که وزن لاشه­ی کمتر از 15 کیلوگرم داشتند را به عنوان گوشتی سالم­تر از نظر شاخص­های چربی و با کیفیت­تر از نظر شاخص­های رنگ معرفی کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیفیت گوشت، ترکیب اسیدهای چرب، وزن لاشه، جنس، گوسفند زل،
عنوان انگلیسی The Effect of Sex and Carcass Weight on the Meat Quality and Fatty Acid Composition in Zel Lambs
چکیده انگلیسی مقاله The objective of the current study was to investigate the effects of sex and carcass weight on the fatty acid composition in Longissimus dorsi in Zel lambs. Thirty pasture reared lambs (15 males and 15 females) were randomly selected from local flocks. Following slaughtering, the carcasses were assorted into two groups, according to their weights (>15kg and < 15kg). Back fat thickness as well as intramuscular fat weighed more in female lambs and as well in lambs of greater than 15 kg carcass weight (p< 0.05). Females and heavier lambs (>15kg carcass weight) bore higher a* (redness) than males and than lambs of less weight (p< 0.05 and p< 0.01, respectively). However, males showed higher b* (yellowness) than female lambs (p< 0.05). Cooking loss and shear force in females were recorded as less than those for male lambs (p< 0.05). SFA/PUFA ratio was observed to be greater in female lambs and in lambs of more than 15 kg carcass weights (p< 0.05). The ratio of n-3: n-6 PUFA in less weighted lambs (< 15 kg carcass weight) was lower than that in heavier lambs. Meat from males was of a lower atherogenic Index (AI), as compared with that from female lambs (p< 0.05). In total, meats from males and from lambs of lower than 15kg carcass weight were observed to be of more desirable nutritional characteristics and color quality.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علیرضا یوسفی |
دانشجوی دکتری، گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

حمید کهرام |
استادیار گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

احمد زارع شحنه | zare shahneh
استاد گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

مصطفی صادقی |
استادیار، گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

سلمان نصرالهی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://ijas.ut.ac.ir/article_35566_be9177b902f571a45de88d9c648f11e1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/954/article-954-194748.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات