این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۷۵-۸۶
عنوان فارسی بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم‌مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله‌ی فندق به عنوان جایگزین تخم‌مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد. مواد و روش‌ها: بدین منظور نمونه‌های مایونز با استفاده از شیر کنجاله‌ فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم‌مرغ ( %100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتان-گوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز ( %2/0 ، 15/0، 1/0، 05/0، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل‌سازی انجام گرفت. یافته‌ها‌: ضریب تبیین بالای مدل‌های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌ها در پیشگویی داده‌ها و تطابق پاسخ‌ها  با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله ( 16/0 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (11/0 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه‌های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش‌بینی شده مطابقت داشتند (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of Mayonnaise Formula Using Hazelnut Meal Milk as Egg Yolk Substitute at Various Levels of Xanthan-Guar Gum and Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Mayonnaise is an oil-in-water emulsion stabilized by emulsifying property of the egg yolk. The purpose of this study was to use hazelnut meal milk as an egg-yolk (highly rich in cholesterol) substitute and to find the optimal formula for producing mayonnaise.  Materials & Methods: : Samples of mayonnaise with decreased egg yolk contents were produced using hazelnut meal milk at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and xanthan-guar gum at five levels (0, 0.05, 0.10, 0.15 and 0.2%) using central composite design response surface method. Then, hardness, adhesive force, adhesiveness, heat and physical stability of the samples were evaluated and modeling was carried out. Results: The high coefficient of determination within the models showed the ability of most models to predict data and match responses with real analyzes. Samples with 50% of meal milk (0.16% of gum) and samples with 87% of meal milk (0.11% of gum) were demonstrated as optimal samples. For verifying the prediction, a validation test was carried out. Results showed that samples conformed to the predicted samples in terms of hardness, adhesive force, adhesiveness, physical stability and heat stability and only non-significant differences were seen (P>0.05). Conclusion: It can be concluded that mayonnaise with low-cholesterol levels and similar properties to the controls can be produced using these two optimal formulas.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله المیرا محمدعلیزاده سامانی | E Mohammad Alizade Samani
Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی

محمد گلی | M Goli
Islamic Azad University
دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2865-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1964620.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات