این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۱۱۷-۱۲۷
عنوان فارسی تأثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت متفاوت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده‏های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعه‎دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف‏کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرّار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی‎گراد بود. مواد و روش‌ها: دو گروه از فرآورده‏های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه‏دهی شدند. آزمون‏های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه‏گیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار‏گرفتند. یافته‌ها‌: اشعه‏دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی‏دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه‏های اشعه دیده به طور معنی‏داری کمتر از نمونه‏های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه‏دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنی‎دار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنی‎دار عدد TBA شد (05/0P<). نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعه‎دهی به این نوع فرآورده‏ها پیشنهاد شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تغییرات فیزیکوشیمیایی، اشعه‎دهی، TVN، سوسیس، TBA
عنوان انگلیسی Effects of Gamma Irradiation on Residual Nitrite, Lipid Oxidation, Total Volatile Nitrogen and Color in Meat Products with Various Meat Contents
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Gamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiation-induced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 ºC for 28 days.  Materials & Methods: Two groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage. Results: Radiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (P < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in non-irradiated samples (controls). Furthermore, high-dose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (a-value) and significantly increased the TBA value (P < 0.05). Conclusion: Based on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Physicochemical changes, Irradiation, TVN, Sausages, TBA
نویسندگان مقاله عبدالصمد عابدی | A Abedi
National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران

روح الله فردوسی | R Ferdowsi
National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران

راحله سادات فاضلی ‎فرد | R Fazelifard
National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران

مریم ذبیح‎ زاده | M Zabihzadeh
National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران

سهیل اسکندری | S Eskandari
National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI), Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران

غلامرضا شاه حسینی | GR Shah-Hosseini
دکترای عمومی، دامپزشکی (با تجارب هسته‌ای)، پژوهشکده کشاورزی هسته‌ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته‌ای، سازمان انرژی اتمی ایران، کرج، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-948-3&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1964622.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات