این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۱، صفحات ۷۷-۸۸
عنوان فارسی بهینه‌سازی عوامل مؤثر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده‌ی دانه شنبلیله با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پپتید­های زیست فعال دارای ویژگی­های سلامتی­بخشی و عملکردی متفاوتی می­باشند و به روش­های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می­شوند. هدف از این پژوهش بهینه­سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه­ی شنبلیله با آلکالاز و ارزیابی ویژگی­های آنتی­اکسیدانی پپتید­های حاصل بود. مواد و روش‌ها: شرایط هیدرولیز پروتئین دانه شنبلیله (دما ºC 60-20، زمان 270–30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3–25/0 %) جهت دستیابی به بیشترین میزان قدرت احیاء­کنندگی و شلاته­کنندگی یون آهن با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه­سازی شد. ویژگی­های آنتی­اکسیدانی تیمار بهینه (قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاء­کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، شلاته­کنندگی یون آهن و آنتی­اکسیدانی کل) در غلظت­های (mg/ml)  50-10، با قدرت آنتی­اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. یافته‌ها‌: نسبت آنزیم به سوبسترا 32/2 %، دمای °C 04/47 و زمان 21/198 دقیقه به­­عنوان شرایط بهینه توسط نرم­افزار تعیین شد. تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی و شلاته­کنندگی یون آهن به ترتیب 29/1 (جذب در 700 نانومتر) و 15/79 % به­دست آمد. نتایج نشان داد که، بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی کل (20/1)، مهار رادیکال هیدروکسیل (49/69 %) و قدرت احیاء­کنندگی (12/1) در غلظت (mg/ml) 40 و بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH (99/50 %)، در غلظت (mg/ml) 50 حاصل شد. بیشترین فعالیت شلاته­کنندگی یون آهن (92/71 %) پروتئین هیدرولیز شده، 5/2 برابر پروتئین اولیه بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی به­طور معنی­داری منجر به افزایش فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین شنبلیله شد. پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با دارا بودن خواص آنتی­اکسیدانی قابل توجه به­عنوان یک جزء بالقوه می­تواند در فرمولاسیون مواد غذایی و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلکالاز، آنتی‌اکسیدان، سطح پاسخ، شنبلیله، هیدرولیز آنزیمی
عنوان انگلیسی Optimization of Factors Affecting the Antioxidant Activity of Fenugreek Seed’s Protein Hydrolysate by Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Bioactive peptides have different health benefits and functional characteristics and are produced by enzymatic hydrolysis, microbial fermentation and chemical synthesis methods. The purpose of this study was to optimize the enzymatic hydrolysis conditions of fenugreek seed protein with alcalase and to evaluate the antioxidant properties of the resulting peptides. Materials and Methods: The hydrolysis conditions of fenugreek seed protein (temperature 20-60 °C, time 30-270 minutes, and the enzyme to substrate ratio of 0.25-3.25%) were optimized using response surface methodology (RSM) to achieve the maximum Fe2+ chelating activity and reducing power. The antioxidant properties of optimum treatment (DPPH radical scavenging activity, reducing power, hydroxyl radical scavenging activity, Fe2+ chelating activity and total antioxidant activity) at concentrations of 10-50 mg/ml were compared with the antioxidant activity of non-hydrolyzed protein and vitamin C. Results: The optimum conditions were determined by the software as enzyme to substrate ratio of 2.32%, temperature of 47.04 °C and time of 198.21 minutes. Under these conditions, the Fe2+ chelating activity and reducing power were predicted to be 79.15 % and 1.29, respectively. The results showed that the maximum total antioxidant activity (1.20), hydroxyl radical scavenging activity (69.49 %) and reducing power (1.12) were achieved at the concentration of 40 (mg/ml), and the maximum DPPH radical scavenging activity (50.99 %) was obtained at the concentration of 50 (mg/ml). The maximum Fe2+ chelating activity (71.92%) of protein hydrolysate was 2.5 times more than the unhydrolyzed protein. Conclusion: The results showed that enzymatic hydrolysis increased the antioxidant activity of fenugreek seed protein significantly. Fenugreek seed protein hydrolysate with its significant antioxidant properties could be used as potential functional ingredient in food formulations or pharmaceutical purposes.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیما کاوه | Sh Kaveh
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک | AR Sadeghimahoonak
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی | M Ghorbani
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری | M Jafari
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خشایار سرابندی | kh Sarabandi
Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-750-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975200.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات