این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۳۹-۴۶
عنوان فارسی تولید نوشیدنی مالت سین بیوتیک با استفاده از اینولین و برخی گونه های مختلف لاکتوباسیلوس
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده‌های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک­ها و پری بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی­ها است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری‌بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی‌های مالت تولید شده به‌وسیله سویه‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: به‌طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بین نمونه‌ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک پس  از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس  و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. در اثر افزودن سویه‌های پروبیوتیک از pH نمونه­ها کاسته شد. در این پژوهش با افزایش زمان نگهداری از میزان قند و بریکس نمونه‌ها کاسته شد. میزان تولید اتانول در تمامی نمونه‌ها کمتر از 1/0 درصد بود. میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه­ها به‌جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها افزایش یافت. نتیجه گیری: بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه‌های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری­های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین­بیوتیک دارای زنده­مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه­های سین­بیوتیک حاوی میکروارگانیسم­های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می­توان با استفاده از سویه­های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه‌ای مناسب تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production of Synbiotic Malt Beverage Using Inulin and Different Probiotic Strains of Lactobacillus Bacteria
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Today, the food consumption culture has changed in societies, and as a result, the need to produce a variety of new products such as enriched beverages has increased. Enrichment of beverages with functional components like probiotics and prebiotics is a recent progress in the field of beverage production. Materials and Methods: In this study, suitable amount of inulin as a prebiotic compound was used, and the malt beverages produced by probiotic bacteria including Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum were investigated. Results: In general, the viability of probiotic bacteria in synbiotic malt beverage decreased but remained in the standard range >107 during the refrigerated storage. After 28 days of storage, Lactobacillus acidophilus had the lowest count among the prebiotic bacteria. pH and acidity of the samples were decreased and increased, respectively due to the addition of probiotic strains. The results showed that the amount of sugar and Brix of the samples decreased with increasing of storage time. The amount of ethanol was lower than 0.1% in all samples. Moreover, the content of phenolic compounds was increased in all samples except the control counterpart during the storage time due to the hydrolysis of glycosylic phenolic compounds and production of free phenols. The results of antioxidant tests revealed that the antioxidant activity of samples also improved during fermentation. Discussion: The sample containing 2.25% inulin and 2.25% sucrose was selected as the optimum sample. After 28 days storing of the synbiotic malt beverages at a refrigerated temperature, the probiotic bacteria showed a standard viability. Moreover, samples containing probiotic bacteria had a higher antioxidant activity in comparison with the control sample. In general, the results of this research proposes that we can produce a synbiotic malt beverage with appropriate biochemical and nutritional properties by using proper probiotic strains.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نیره زکی پور رحیم‌آبادی | N Zakipour Rhomabadi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران

سارا سهراب وندی | S Sohrabvandi
گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

لیلا روزبه نصیرائی | L Ruzbeh Nasiraie
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، نور، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2929-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975216.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات