این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۲، صفحات ۵۱-۶۰
عنوان فارسی غنی‌سازی ویفر روکش دار با استفاده از پودر ریز جلبک آرتروسپیرا (اسپیرولینا) پلاتنسیس
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تا‌کنون پژوهشی در رابطه با غنی‌سازی ویفر روکش‌دار به وسیله جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس انجام نشده است. با غنی‌سازی ویفر، به وسیله ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس، می‌توان فرصت جدیدی را جهت تولید محصولات غذایی عملگرا، بر پایه غلات فراهم نمود. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از پودر ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس بر ویژگی‌های تغذیه‌ای، حسی، و کیفی ویفر روکش‌دار بوده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش نمونه‌ها با افزودن  آرتروسپیرا پلاتنسیس در سطوح 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 و 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم ویفر، و 75‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 و 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 درصد وزنی/ ورنی درنان ویفر روکش‌دار، تهیه گردیده و مقادیر پروتئین، آهن و آلفا توکوفرول در ویفرهای غنی شده، به‌ترتیب به‌وسیله روش‌های کِلجدال، جذب اتمی و HPLC اندازه‌گیری شد. ارزیابی حسی محصولات تولید شده، در روز دوم تولید، توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و به‌روش هِدونیک انجام شد. مضافاً تغییرات عدد پراکسید بررسی گردید. یافته‌ها‌: نتایج نشانگر افزایش میزان پروتئین از حداقل 17‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 % تا 82‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 %، آهن از حداقل 58‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏3 % تا 43‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏40 %  و آنتی‌اُکسیدان آلفاتوکوفرول از حداقل 21‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏2 % تا 71‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏14 % نسبت به نمونه شاهد بود. درحالی که عدد پراکسید پس از طی 4 ماه با افزایش ریزجلبک به طور معنی‌داری کاهش پیدا نمود (05‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏0 P<). بر اساس آزمون‌های حسی به روش 5 نقطه‌ای هدونیک، ویفر غنی شده با جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس در سطوح 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم و 5‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏1 درصد وزنی/ وزنی در نان ویفر رو کش‌دار، پس از نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: نتیجه این که می‌توان با غنی‌سازی ویفر روکش‌دار با استفاده از جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس ویژگی‌های تغذیه‌ای، حسی و کیفی آن را به‌نحو مطلوبی ارتقاء داد. واژگان کلیدی:: اسپیرولینا پلاتنسیس، آرتروسپیرا پلاتنسیس، ریز جلبک، غنی‌سازی، ویفر روکش دار، ارزش تغذیه‌ای
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Enrichment of Coated Wafers by Addition of Micro Algae Arthrospira (Spirulina) Platensis Powder
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: So far, no research has been carried out on the fortification of cream and wheat flour by arthrospira platensis micro algae powder to produce coated wafer. By enriching of wafer with arthrospira platensis micro algae we can provide a new opportunity for the production of functional cereal foods. The objective of the present study is to investigate the effect of arthrospira platensis Powder on nutritional, qualified and sensory characteristics of coated wafer.  Materials & Methods: Samples of fortified wafers were prepared using arthrospira platensis at a level of 0.5 and 1.0 (% w‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏w) in wafers cream and 0.75 and 1.5% (% w‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏/‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏‏w) in wafers bread. The protein, iron and alpha tocopherol contents of the samples were measured by kjeldahl, atomic absorption and high-performance liquid chromatography (HPLC), respectively. Sensory evaluation (hedonic scale 1− 5) of the samples was made by 5 trained panelists. Besides, the peroxide value in the samples was also determined. Results: The iron, protein and alpha tocopherol contents of the fortified coated wafer were higher, and their peroxide value was lower, than their respective control values after four months (p< 0.05).  The amount of protein content increased from a minimum of 0.17% to 1.82% , iron content from 3.58% to 40.43% and the rate of alpha tocopherol content from 2.21% to 14.7% . On the basis of Sensory evaluation (hedonic scale 1−5), coated wafers samples containing 1.0 % of A. platensis in wafers cream and 1.5% of A. platensis in wafers bread scored highest following the control sample (p< 0.05). Conclusion: It is possible to produce coated wafers fortified by Arthrospira platensis with desirable nutritional, qualified and sensory characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رضا سوزنکار | R Souzankar
Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, varamin Branch, Iran
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

سارا موحد | S Chaichi- Nosrati
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا-ورامین، تهران

آرش چایچی نصرتی | A Movahhed
استادیار گروه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2669-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975226.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات