این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۲، صفحات ۷۹-۸۸
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پودر سنجد می­تواند از میوه­ خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه­ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد)، تخلخل (2/16 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتی­متر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوه­ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اندیس قهوه‌ای شدن، پودر سنجد، تخلخل، سفتی، کیک فنجانی
عنوان انگلیسی The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Quality Characteristics of Cupcake
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Eleaagnus angustifolia powder may be obtained from dried fruits and used as a functional ingredient in the production of food products. The aim of this study was to evaluate the physicochemical and sensorial properties of cupcake supplemented with various levels of Eleaagnus angustifolia powder.  Materials & Methods: In this study, the effects of Eleaagnus angustifolia powder incorporation (at 4 levels; 5, 10, 15 and 20%) on the physicochemical (including weight loss, pH, porosity, specific volume, density, moisture, hardness of texture and color) and sensorial properties of cupcake was studied. Results: The results showed that Eleaagnus angustifolia powder, significantly affected the physicochemical and sensorial properties of the cake. It was discovered that by replacing wheat flour with Eleaagnus angustifolia powder in cake formulation, weight loss, reductions in pH, porosity, specific volume, lightness and yellowness of crust and crumb and sensory scores whereas density, moisture, hardness of product texture, redness and browning index of crust and crumb increased. The l smallest value for weight loss (18.5%), porosity (16.2%), lightness of crust and crumb (respectively 29.33, 51.22), yellowness of crust and crumb (respectively 24.32, 15.1) and the highest value of density (0.55 g/cm3), redness of crust and crumb (respectively 20.04, 14.17) and browning index of crust and crumb of cake (respectively 190.88, 54.49) were related to the level of 20% replacing of Eleaagnus angustifolia powder. Conclusion: The present study demonstrated that over 10% of Eleaagnus angustifolia powder incorporation, adversely affects cake quality. Thus, 5 and 10% incorporation level of Eleaagnus angustifolia powder in cake resulted in acceptable product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اعظم ایوبی | A Ayoubi
Shahid Bahonar university of Kerman
دانشگاه شهید باهنر کرمان

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2786-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975229.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات