این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۲، صفحات ۹۹-۱۰۶
عنوان فارسی تأثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تولید شکلات­های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می­کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات  با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است. مواد و روش‌ها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی­های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 5/38 و 9/35 سانتی­گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 2/27 درجه سانتی­گراد، افزایش داد (05/0p≤). .همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 34/35 ژول بر گرم بود. این در حالی است که  تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­های تیمار شده مشاهده نگردید (05/0p≤). نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی­داری این دو ماده در ویژگی­های حسی و افزایش نقطه ذوب می­توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شکلات شیری، ژلاتین، مقاومت حرارتی، نشاسته ذرت، ویژگی‌های حسی
عنوان انگلیسی Effect of Gelatin and Corn Starch on Hheat Resistance and Sensory Properties of Milk Chocolate
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: The development and production of heat resistant chocolate (HRC) would allow this pleasant treat to be enjoyed in summer-time and tropical climates. The objective of the present study was to increase the melting point of chocolate at elevated temperatures.  Materials & Methods: For this purpose, 0, 2, 4, 6, 8, 10 % of gelatin and corn starch were added to formulation of milk chocolate. Produced chocolates were compared with the control sample in terms of melting point profile and sensory properties (colour, odor, taste, texture, melting properties, mouth-feel and overall acceptability). Results: Results showed that the highest temperatures of melting of chocolate containing 10% gelatin and corn starch were 38.5 and 35.9 °C respectively. This concentration increased the temperature of melting point (27.2 °C) compared with control chocolate (P≤0.05). Also the sample with 10% gelatin had highest enthalpy (35.34 J/gr). However no significant difference was observed in the organoleptic properties of treated chocolate samples (P≤0.05). Conclusion: The overall results showed that according to the non-significant effect of these two materials on the sensory properties and increasing the melting point, it can be used in manufacturing heat resistant chocolate in tropical climates.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه علی اکبری | F Aliakbari
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نارملا اصفی | N Asefi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز

سمیرا یگانه زاد | S Yeganezad
استادیار گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2830-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-1975230.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات