این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۳۱-۲۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر انجماد، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بر ویژگی های امولسیون روغن در آب تثبیت شده با صمغ دانه قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7pH: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان داد که اعمال فرایندهای حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات در امولسیون های حاوی صمغ-پروتئین گردید. آسیب غشای بین سطحی در دماهای بالا مانند دمای استریلیزاسیون بیشتر از سایر دماها بود. همچنین غلظت های پایین صمغ قدومه شهری در امولسیون حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر توانست تا حدودی سیستم را نسبت به فرایندهای حرارتی مقاوم سازد. بررسی سرعت رویه بستن نشان داد که ثبات امولسیون در برابر رویه بستن با افزایش غلظت صمغ در تمام غلظت ها و در تمام فرآیندهای حرارتی افزایش یافت و در غلظت های 3/0 و 6/0 درصد صمغ، تمام فرآیندهای حرارتی باعث افزایش پایداری امولسیون گردید. بررسـی ویسـکوزیته و رفتارجریـان امولسیون ها نیز بیانگر این بود که ویسکوزیته امولسیون ها به طور قابل ملاحظه ای با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و امولسیون های حاوی صـمغ در تمامی تیمارهای حرارتی رفتار رقیق شونده با برش را نشان دادند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of freezing, pasteurization and sterilization on physical properties of oil-in-water stabilized with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate
چکیده انگلیسی مقاله Effects of Lepidium perfoliatum seed gum (LPSG) concentration (0, 0.3 and 0.6 wt%) and different processing treatments (freezing, pasteurization and sterilization) on physical and stability of oil-in- water emulsion prepared by whey protein (6 wt%) was investigated. For this purpose, particle size distribution, creaming index, microscopic characteristics, viscosity and flow behavior of emulsions were studied. Results showed that thermal processing increased the particle size of dispersed phase. Results also showed that the damage of membrane surface at high temperature such as sterilization was higher than other temperatures. At low Lepidium perfoliatum seed gum concentration, the emulsions were somewhat more resistant to thermal processes. However, at higher gum concentrations (0.3 and 0.6%), thermal processing did not have a negative effect on the emulsion stability. The viscosity and consistency coefficients also increased with increasing gum concentration. Shear thinning behavior for emulsions at all thermal treatments were also observed. Therefore, adding LPSG to the emulsion could increase its stability to the thermal processing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرش کوچکی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محمدعلی حصاری نژاد | mohammad ali
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14841_eb054fac7f94af0becfa3fde3e977b49.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198049.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات