این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۴، صفحات ۱۴۲-۱۲۷
عنوان فارسی تأثیر نوع بیوپلیمر، دما و رطوبت نسبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری ترکیبات زیست فعال زعفران ریزپوشانی شده
چکیده فارسی مقاله چکیده این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد مؤثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تأثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد مؤثره زعفران ریزپوشانی شده با خشک‌کن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیواره‌ای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری مؤثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسول‌های تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیواره‌ای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامی‌دماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتی‌گراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسول‌ها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانه‌ها به طور گسترده‌ای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشه‌ای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effect of Biopolymer Type, Temperature and Relative Humidity on the Physicochemical Characteristics and Stability of Microencapsulated Bioactive Compounds of Saffron
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this research was to encapsulate the bioactive compounds of saffron (colour, taste and aroma) in order to manufacture a high-economic-value product. For this purpose, the effect of different bio-polymers, Maltodextrin, Whey protein and Gum arabic on the stability of microencapsulated bioactive compounds of saffron with the spray dryer was evaluated. The result showed that the encapsulation efficiency and the amount of saffron compounds were highly affected by type of biopolymers, relative humidity and temperature during the drying process and storage. The picrocrocin and safranal content in microcapsules prepared with whey protein were at the highest compared to the other wall materials, whereas in the case of colour strength, maltodextrin showed better protection for the crocin .This research suggested that the microcapsules containing maltodextrin has a better quality in terms of both efficiency (mass production) and protection of bioactive compounds among other wall materials (whey protein and gum arabic) and can be recommended to the industry. At all the temperature examined, as the relative humidity increased, the loss rates of crocin, safranal and picrocrocin rose and reached its maximum at 75% relative humidity. The results showed that with increasing temperature and humidity, particularly at 45 ° C and 75% humidity, the spherical from (morphology) of micro-capsules has been changed and the number of cavities and dents widely increased. Also as the relative humidity increased, glass transition temperature of maltodextrin decreased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهروز قرآنی |
استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

رسول کدخدایی |
دانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

علی آل حسینی |
دانشجوی دکتری پژوهش محور،گروه نانوفناوری مواد غذایی،پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد،ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_15011_8db8ad5455589484805f48d2821217fe.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198059.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات