این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۳، صفحات ۱۵۵-۱۶۹
عنوان فارسی تأثیر فرکانس‌های تلفیقی و ترکیب‌های زمانی متفاوت امواج فراصوت روی دفع رطوبت طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله چکیده دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ­کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فرکانس­های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی و مدل­سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه­ها تحت پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های 28 و 40 کیلو­هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما­های 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدل­سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت حاصل از داده­های آزمایشی بین 8-10×823/1 و 8-10×377/4 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 986/0 بود. استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت با فرکانس­های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت شد؛ به­طوری­که این افزایش در برخی نمونه­ها معنی­دار و در برخی دیگر غیر­معنی­دار بود. در این مطالعه، از مدل­های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ­کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار مؤثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of combined frequencies and various applied time combinations of ultrasound waves on moisture loss during frying of potato strips
چکیده انگلیسی مقاله Moisture loss and oil uptake are closely related during the process of deep-fat frying. The aim of this study was to evaluate the influence of ultrasound waves with combined frequencies on moisture loss kinetics during frying of potato strips as well as modeling the moisture loss. Ultrasound pretreatment was performed at 28 and 40 kHz for 30 minutes with separate and combined frequencies. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. To model moisture loss, Fick’s second law was used. Effective moisture diffusion coefficient obtained from experimental data was between 1.823×10-8 - 4.377×10-8 m2/s. The average correlation coefficient between the experimental data and the data obtained from the Fick’s law was 0.96. The use of ultrasonic pretreatment with separate and combined frequencies increased the effective moisture diffusion coefficient. This increase was significant in some samples while it was insignificant in others. Empirical models were used to study the moisture loss kinetics during frying. In addition, effect of temperature on the effective moisture diffusion coefficient was calculated through the Arrhenius equation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیرا محمد علی نژاد | alinejad m
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جلال دهقان نیا |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سیدحسین جلالی | seyed hossein
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14772_45942fbc9a60d6d8642180697767ac0a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198074.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات