این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۹-۱۷
عنوان فارسی بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج
چکیده فارسی مقاله چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب به‌عنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف به‌کاربرده می­شود. جهتسالم‌­سازی و همچنین افزایش مدت‌زمان ماندگاری این محصول می­توان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازه­های زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتی­گراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحله­ی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معنا‌داری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتین­متیل­استراز از سینتیک درجه­ی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگ­سنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (97/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of microwave on some physicochemical properties of sour orange juice
چکیده انگلیسی مقاله Sour orange juice has found application in various foods as alternative of lime juice, due to its desirable taste. Different thermal processes could be performed to improve safety and shelf life of this product. In this study, the sour orange juice was processed at four microwave power levels (170, 340, 510 & 680 W) in a various periods of time to reach the product temperature to 72˚C. The aim of this study was to investigate the effect of heating processes on the some physicochemical properties of sour orange juice during come up time. Based on the results, different power levels of microwave have no significant effects on viscosity. The thermal destruction of Ascorbic acid and Pectin methyl esterase were found to follow first order kinetics. Destruction rate of these two compounds were also increased by increasing microwave power. Because of the effect of microwave power on chemicals especially ascorbic acid, the colorimetric parameters of the product changed as a result of changing in microwave power. By considering the high regression (R2> 0.97) between two measuring methods (spectroscopy and image processing), the image processing method is suggested as browning index during thermal processing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمدمهدی سیدآبادی | mohammad mehdi
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سارا آقاجان زاده سورکی | aghajanzadeh suraki
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر | aman mohammad
استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14522_251915ccfbb273616a2bc3cc55640425.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198079.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات