این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۵۶-۴۷
عنوان فارسی تأثیر افزودن آنزیم پروتئاز تجاری بر پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش ایرانی
چکیده فارسی مقاله چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع IX بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، pH و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر pH در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >P ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزمایشی به ترتیب 62/4 و 77/4 بود. ازت محلول در 6/4 = pH در روز 45 و60 ام به طور معنی داری (05/0 >P) در تیمار آزمایشی بیشتر بود. در روز 60ام، این شاخص 38/6 و 73/7 % به ترتیب در تیمارهای کنترل و آزمایشی بود. تفاوت معنی دار (05/0 >P) در سطح ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12% نیز در روز 45 و 60 ام مشاهده گردید. اوره- پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز اجزای نامحلول در 6/4 = pH نشان داد کهαs1 - کازئین سریعتر از β- کازئین هیدرولیز شد. مقادیر هیدرولیز نشده αs1 - کازئین از 100% در روز اول به 93/82 % و 24/71% و در β- کازئین به 28/90 و 56/90 % در روز 60 ام به ترتیب در پنیرهای کنترل و آزمایشی رسید. غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تمام طول رسیدن در پنیر آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود و در پایان دوره، 68/0 در مقابل 54/0 ( میلی گرم گلایسین در گرم) پنیر کنترل بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی نیز بین تیمارها متفاوت بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Commercial Protease Enzyme on Proteolysis of Iranian UF-Feta Cheese
چکیده انگلیسی مقاله The effect of addition of a commercial enzyme derived from Bacillus Polymyxa type IX on Iranian UF-Feta cheese during a 60- day ripening period on chemical composition, pH and proteolysis of cheese samples was investigated. No Significant differences were observed in the chemical composition between experimental and control cheeses. ​​In experimental cheese, pH values were significantly (P< 0.05) higher throughout whole ripening period and at 60d it was 4.6 and 4.77 in control and experimental cheeses, respectively. Soluble nitrogen in pH=4.6 was significantly (P< 0.05) higher in experimental cheese at 45 and 60d. At 60d, this index was 6.38 and 7.73% in the control and experimental treatments, respectively. Significant difference in the level of trichloroacetic acid (TCA) 12% was also observed at 45 and 60d. Urea- polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fractions showed that αs1-casein was hydrolysed faster than the β-casein. Intact αs1-casein values from 100 % on the first day reached to 82.93 % and 71.24 % and in β- casein reached to 90.28 and 90.56% at 60d in control and experimental cheeses, respectively. The concentration of total free amino acids in whole ripening period was significantly (P< 0.05) higher in experimental cheese and at the end of the ripening period was 0.68 versus 0.54 in control cheese (mg Glycine/g cheese). Levels of individual free amino acids were also different between treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله راحله نژاد رزمجوی اخگر | nejad رزمجوی akhgar
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جواد حصاری |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزاد مرد دمیرچی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14568_46480fc0226a780167990603245020f6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198081.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات