این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۱۰۳-۸۹
عنوان فارسی بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)
چکیده فارسی مقاله چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (5/2-0 درصد)، کتیرا (06/0-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (2R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر2R در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب 99/0، 91/0، 98/0 به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 03/0 باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت 06/0 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت 5/2 درصد اینولین به همراه 03/0 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimizing of the production process of synbiotic dahi containing lactobacillus acidophilus, tragacanth and inulin using Surface Response Methodology
چکیده انگلیسی مقاله Dahi is a traditional Indian fermented milk product that is similar to plain yogurt in appearance and consistency. As compared to yogurt, dahi has lower acidity, consequently it seems to be more effective in production of probiotic or synbiotic foods. The aim of this study was optimization of the production process and evaluation of physicochemical and microbial properties of synbiotic dahi by response surface methodology (RSM) based on Box Benken Design. Inulin (0-2.5%), tragacanth gum (0-0.06%) and storage time (1-19 days) were the factors that their impacts on the dependent variables were evaluated. In order to optimize variables, three traits including firmness, syneresis and viability of probiotic Lactobacillus acidophilus (LA5) were considered as responses. Finally, the appropriate power and fit of model were indicated based on determination coefficient (R2), adjusted determination coefficient and coefficient of variation (CV). The determination coefficient (R2) for firmness, syneresis and microbial counting in synbiotic dahi was obtained 0.99, 0.91, and 0.98, respectively. The increase in the concentration of inulin and storage time led to improve of syneresis and firmness of the products. Also, the increase in concentration of tragacanth up to 0.03% increased firmness, while afterward up to 0.06% concentration caused negative effect and reduced firmness. The increase in concentration of tragacanth and inulin had positive effect on probiotic counting of the products, while storage time had deleterious effect on it. According to the results of optimization experiments, optimal conditions were 2.5% concentration of inulin with 0.03% concentration of tragacanth gum in 18-day holding period.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تهمینه نیکبخت کشکولی | nikbakht kashkooli
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

سعید تهموزی دیده بان |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

وحید سماواتی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14572_c851b328f075a12fe190edfbcb6cf625.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198085.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات