این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۱۰۵-۱۱۴
عنوان فارسی ارزیابی زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی درشکلات پروبیوتیک در طی شش ماه نگهداری در دمای انباری و یخچالی
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه با توجه به نیاز انسان­ها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آن­ها در رژیم­های غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که می­توانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان داده­اند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسم­های پروبیوتیک می­باشد.در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شاملpHو فعالیت آبی(aw) به همراه ارزیابی زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئیمورد بررسی قرار گرفتند.افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تأثیر نامطلوب و معنی­داری بر روی پارامترهای فیزیکوشیمایی pH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (05/0P>).بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنی­داری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (05/0>P). همچنین تأثیر معنی­داری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای C˚ 22 وC˚ 4 مشاهده نگردید (05/0P>). یافته­های بدست آمده نشان می­دهند که شکلات پروبیوتیک حاصله می­تواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهای C‏˚ 22 وC˚ 4، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از CFU/g108 پائین­تر بیاید و بنابراینبهعنوانمحصول فراسودمند پروبیوتیکشناختهمی­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Assessing the survival of Lactobacillus casei in probioticchocolate during 6 months in ambientandrefrigerated temperatures
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, regarding to human need to functional and probiotic foods and the extend use of these foods, considerable attention is donated to production and development of probiotic products which eventually can play an important role in improvement of society health.Additionally, investigations have identified the chocolate as a proper carrier for probiotics. In the present study,probiotic chocolate containing Lactobacillus casei was manufactured and then some of physicochemical parameters including pH and water activity (aw) together with survival assessment of Lactobacilluscasei in chocolate were investigated.Addition of Lactobacillus casei to chocolate haven’t had any adverse and significant effects on physicochemical parameters such as pH and water activity during 6-month storage time at ambient and refrigerated temperatures (P>0.05). According to obtained results, the amount of water activity in probiotic chocolate was higher than control chocolate (P< 0.05). Moreover, the survival of Lactobacillus casei in probiotic chocolate didn’t changed significantly during 6 months storage at two different temperatures of 4 and 22 ˚C (P>0.05).The obtained results declared that the enriched chocolate with Lactobacillus casei can be stored at ambient temperature without having any unfavorable changes in its physicochemical properties such as pH and water activity. Also, even with slight decrease in population of probiotic bacteria of Lactobacillus casei during the 6-month storage time at temperatures of 4 and 22 ˚C, but the final product which included 108 CFU/g probiotic cells can be considered as a functional probiotic foodstuff.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14573_b374a2f5b403e3d5ab9cd59fe6cf03e2.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198086.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات