این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۱۴۵-۱۳۵
عنوان فارسی اثر جوانه‌زنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیه‌ای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش
چکیده فارسی مقاله چکیده ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانه­زنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه­ای بقولات عنوان شده ­است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات به­شمار می­آید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول­ها، استرول­ها، قندها و اسیدهای آلی می­باشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه­زنی (هر 24 ساعت نمونه­برداری) اندازه­گیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنی­دار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه­ها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانه­زنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانه­زنی از 9/8 به 6/19 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به ­طور معنی­داری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول می­تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیه­ای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، ماش، ترکیبات فنولیک، عناصرمعدنی، اسیدچرب،
عنوان انگلیسی The effect of germination on chemical composition, nutritional properties and antioxidant activity of mung bean (vigna radiata) seed
چکیده انگلیسی مقاله Mung bean (vigna radiata) is an annual crop belonging to Fabaceae family. Germination process is a conventional and inexpensive way to improve nutritional value of legumes. Mung bean sprout is one of the popular products. It is rich in protein (20-33%) and is excellent sources of essential fatty acids, tocopherols, esterols, sugars and organic acids. In this study, the change of chemical composition, antioxidant activity, total phenolic compounds, minerals, ascorbic acid and organic acids content were determined in raw, soaked and germinated mung bean. Also, the profile of fatty acids was recognized. The results showed an increase in moisture, protein and ash and a reduction in fat and carbohydrate due to the energy consumption during 4-day germination, significantly. Total phenolic content and antioxidant activity indicated 2.5 and 1.5 fold increase in mung bean sprout compared to raw seed. Ascorbic acid content varied from 8.9% to 19.6% and organic acids increased significantly during germination process. Analysis of fatty acids composition showed that mung bean sprout contained 17% and 36% linolenic and linoleic acids, respectively and so, this product can be introduced as an excellent source of omega-3. The results of this work revealed the high nutritional value and consumption importance of mung bean sprouts.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عاطفه شیروانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد شاهدی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

سید امیرحسین گلی | seyyed amirhossein
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14588_2d69f4848dc1dac64eaf891709cb86d2.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198089.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات