این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۱۵۴-۱۴۷
عنوان فارسی اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونه‌های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن
چکیده فارسی مقاله چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمی­ترین روش­ تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرف­کنندگان به استفاده از فراورده­های کم چرب، تلاش­های زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراورده­های سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب می­کند. در این پژوهش اثر زمان­های مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونه­های بادمجان به طور معنی­داری تحت تاثیر زمان­ سرخ کردن و پخت قرار داشت (05/0>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونه­هایی که هیچ­گونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونه­های بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونه­های بادمجان به مدت زمان­های 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آن­ها اندازه­گیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمان­ها، نمونه­ها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازه­گیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونه­ها نیز اندازه­گیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونه­های بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه­سانتی­گراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونه­های بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونه­ها، نیز کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of cooking pretreatment on frying process of eggplant and evaluation of kinetic of oil absorption and moisture changes of eggplant during deep fat frying and cooling period
چکیده انگلیسی مقاله Frying technology is one of the oldest of food preparing that it used in household and industrial scale, widely. Due to the increasing tendency of consumers to use low-fat products, efforts to reduce oil uptake in fried products has been done. Eggplant absorbs high amount of oil during frying because of high amount moisture and porous texture. In this study effect of different frying times (90, 120, 150 and 180 seconds) and cooking times (1, 4, 7 and 10 minutes) on mass transfer kinetic (oil and moisture)eggplant samples during deep fat drying and cooling period was investigated. Results of analysis variance (ANOVA) showed that independent variables on oil and moisture content was significant (p< 0.05).Results of this study showed that cooking pretreatment (hot water and atmospheric pressure) 60 %, decreased oil content in comparison with which did not any pretreatment (control). In mention that cooking time 7 minutes had higher than effect on oil content decreasing (72%). To investigate the kinetic relationships, eggplant samples for 1, 3, 5, 8, 10, 12, 15, 30, 60, 75, 90, 120 and 150 seconds were fried and after each stage of oil and moisture were measured. In addition, at the end of each of these times, were immediately removed from the oil in order to measure the surface oil, immersed in ether, and the amount of oil absorbed (structural) and surface oil samples were measured.Results of mass transfer kinetic during deep fat frying at 180°C, showed that oil content fried eggplant had maximum value on the first time of deep fat frying process and then decreased. Also fried eggplant moisture content decreased, quickly and then velocity of reducing the moisture content of the samples, also declined.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صفیه خلیلیان |
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر | aman mohammad
assistant professor of food science and technology, gorgan university of agricultural sciences and natural resources
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه گلستان (Golestan university)

علی اصغری |
assistant professor of biosystem mechanic, gorgan university of agricultural sciences and natural resources
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه گلستان (Golestan university)

مهدی کاشانی نژاد |
هیات علمی گروه مهندسی فرایند علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محبت محبی |
هیات علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14589_4088ae616b87ca3fbf9b6e54e0f5cda6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198090.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات