این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۲، صفحات ۲۰۰-۱۹۱
عنوان فارسی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی‌های فیزیکی بستنی کم‌چرب وانیلی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نیز در نمونه­های بستنی با ژل SDS-PAGEبررسی شد. تمامی فرمولاسیون­ها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آب­پنیر در فرمولاسیون بستنی­های کم­چرب به­طور معنی­داری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0P<). هم­چنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا به­طور معنی­داری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0P<). آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی در نمونه­های بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0P<) و طبق نتایج می­توان دریافت استفاده از آنزیم­ترانس­گلوتامیناز میکروبی در بستنی­های کم­چرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوب­تری به جای گذاشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of microbial transglutaminase and protein-based fat replacers on the physical properties of low-fat ice cream
چکیده انگلیسی مقاله The present research work was aimed to evaluate the effects of whey protein concentrate (WPC) at different levels of 0, 2, and 4%, as a protein based fat replacer, soy protein isolate (SPI) (0, 1, and 2%) and microbial transglutaminase (MTG) (0, 1, and 2%) on some physical properties of a low fat vanilla ice cream (4% fat). Electrophoresis pattern of ice cream proteins and effect of MTG on proteins were analyzed by SDS-PAGE. Total solids of all formulations was adjusted on 34%. Results showed that application of WPC in formulation of low fat ice cream significantly increased hardness and melting values, while SPI significantly (P< 0.01) increased hardness and reduced melting value. MTG decreased hardness and melting of ice cream samples compared to the control (P< 0.01). Results showed that application of MTG in low fat ice cream was more useful than the utilization of SPI and WPC in terms of hardness and melting properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمانه فرجی کفشگری | faraji kafshgari
دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری |
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علی معتمدزادگان |
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14606_0a162c649135a8c4a25e2ade602c659a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198094.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات