این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۱-۱۱
عنوان فارسی بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل -لاکتیلات و کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد
چکیده فارسی مقاله چکیده نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل -لاکتیلات (SSL) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در بهبود کیفیت و بیاتی نان حاصل از خمیر منجمد است. بدین منظور از SSL در سطوح 0، /0 و /0 % و WPC در سطوح 0، 75/ و 5/7 % توسط طرح مرکب مرکزی استفاده گردید. نمونههای خمیر به مدت ماه در دمای °C - نگهداری شدند و تاثیر افزودن این دو ماده بر ویژگی های کیفی نان باگت حاصل از خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاکی از تاثیر معنیداری در سطح % در مورد میزان نیروی وارد بر نان پس از افزودن این دو ماده میباشد (0/0P<). همچنین مشخص شد افزودن این دو ماده، تاثیر معنیداری در افزایش حجم مخصوص (0/0P<) و پذیرش کلی در ارزیابی حسی نانها خواهد داشت (05/0P<). در این پژوهش، مقادیرSSL 5/0% و WPC /% بعد از بهینه سازی به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردیدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Survey on the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier and whey protein concentrate for improving quality and staling of the bread from frozen dough
چکیده انگلیسی مقاله Bread is the major food for a lot of peaple in the world and breadmaking is too long and needs skill. Also, Bread is a food product with short shelf life so for eliminating these problems released frozen bakery products. The freezing of bread dough, despite of its advantages has some disadvantages like decreasing of bread volume, expediting staling and destruction of product finl texture. The purpose of this research is to investigate the effect of Sodium Stearoyel 2-Lactilat emulsifier (SSL) and whey protein concentrate (WPC) for improving quality and staling of the bread from frozen dough. Therefore, SSL was used at 0, 0.4, 0.8 % and WPC at 0, 3.75, 7.5 % levels using central composite design. Dough samples were stored at -18°C for 1 month and the effect of adding the mentioned substances on bagguette bread quality properties was investigated. The results of tuxture profile analysis showed significant effect in the level of 1% about the amount of force applied on bread (P< 0.01). Also the results indicated significant effect on increasing spesific volume (P< 0.01) and overall admission on sensory evaluation of the bread (P< 0.05). In this research, %0.5 SSL and %3.8 WPC was selected as the best treatment after optimizing results by response surface methology.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرزانه مرادخانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مانیا صالحی فر |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مریم هاشمی |
عضو هیأت علمی پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، بخش بیوتکنولوژی میکروبی و ایمنی زیستی ، کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14118_3aec36910927b01749981a00dae4c8c4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198100.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات