این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۹۷-۱۰۷
عنوان فارسی کلید واژگان: رفتار وابسته به زمان، سس مایونز، صمغ قدومه شهری Time-dependent behavior of low fat mayonnaise prepared with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله In this research, time dependency of low fat- low cholesterol mayonnaise with 35 and 50% oil at the different concentration of Lepidium perfoliatum seed gum (0.5, 0.75 and 1%) and whey protein concentrate were studied. Data were fitted with famous rheological models. Results showed that all samples had thixotropic behavior and their viscosity decreased with time. The rate and extent of viscosity decay were dependent on the applied shear rate, percent of fat and gum concentration. The viscosity of the samples tended to decay more rapidly at higher shear rates toward an equilibrium viscosity. Samples containing less fat, showed lower viscosity and approached rapidly to the equilibrium. Addition of gum to mayonnaise caused higher viscosity and samples become like the full-fat sample. In this study, the breakdown rate constant did not show a clear trend with increasing gum concentration and shear rate.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هدی سیف الدین |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید محمد علی رضوی | seyed mohammad ali
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

الناز میلانی |
استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14187_c2476704f532a5584cb24e2bec5c00b4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198108.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات