این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۹، صفحات ۱۲۳-۱۳۲
عنوان فارسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله چکیده سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا" آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ HPMCدر سه سطح 1%، 5/1% و2% و MTGase در سه سطح 3/0%، 5/0%، 7/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (05/ 0< P). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی 2% HPMC و 7/0% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of hydroxy propyl methyl celluloseg and microbial transglutaminase enzyme on farinograph and quality characteristics of gluten-free pasta
چکیده انگلیسی مقاله Celiac is life-long intolerance to the glidin fraction of wheat and the prolamins of rye (secalins), barley (hordeins) and possibly oats (avidins). The most challenging products to formulate and produce are gluten- free bread and pasta, as gluten is their structure-building protein. The purpose of this research was to evaluate effect of Hydroxy Propyl Methyl Cellulose (HPMC) gum and Microbial Transglutaminase (MTGase) enzyme on farinograph properties of dough and quality characteristics of pasta. For this purpose HPMC at three levels (1%, 1.5%, 2%) and MTGase at three levels (0.3 %, 0.5%, 0.7 %) were added to formulation. Results showed that addition of HPMC and MTGase increased dough development time, decreased degree of dough softening, cooking loss and stickiness of pasta. In addition HPMC increased dough stability time, water absorbtion and moisture of pasta. While MTGase had no significant effect on this parameters. Also the colour test analysis results showed that addition of HPMC and MTGase had no significant effect on the colour of pasta. Finally results of sensory evaluation showed that pasta containing 2% HPMC and 0.7% MTGase had high mean score for texture and overall acceptability compared to control.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرشته شکری |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مانیا صالحی فر |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14189_c08f342304065edc4eb21f6268ea0089.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198110.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات